2021年中式烹调师（初级）找答案及中式烹调师（初级）考试总结

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年中式烹调师（初级）找答案为正在备考中式烹调师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（初级）考试总结祝您顺利通过中式烹调师（初级）考试。

1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

2、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

3、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

4、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

5、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）

6、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（  √  ）

7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（  √  ）

8、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

9、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

10、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（  ×  ）

11、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

12、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

13、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）

14、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

15、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

16、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

17、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（  ×  ）

18、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

19、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

20、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）

21、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（  ×  ）

22、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

23、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（  √  ）

24、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

25、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

26、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

27、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

28、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

29、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

30、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

31、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

32、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

33、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

34、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

35、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

36、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

37、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（  D  ）

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

38、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

39、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

40、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

41、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

42、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（  A  ）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

43、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

44、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

45、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

46、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

47、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（  B  ）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

48、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

49、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

50、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

以上是2021年中式烹调师（初级）找答案及中式烹调师（初级）考试总结。支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。