2021年中式烹调师（初级）报名考试及中式烹调师（初级）免费试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（初级）报名考试是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（初级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（初级）最新版教材汇编出中式烹调师（初级）仿真模拟考试。2021年中式烹调师（初级）报名考试及中式烹调师（初级）免费试题

1、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

2、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

3、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

4、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

5、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（  A  ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

6、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

7、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（  C  ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

8、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

9、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（  A  ）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

10、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（  A  ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

11、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（  B  ）

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

12、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（  D  ）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

13、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

14、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

15、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

16、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（  C  ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

17、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（  A  ）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

18、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

19、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（  D  ）

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

20、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

21、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

22、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

23、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

24、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（  D  ）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

25、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

26、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（  D  ）

A、四

B、六

C、八

D、十

27、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

28、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

29、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（  D  ）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

30、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

31、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（  A  ）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

32、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

34、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（  D  ）

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

35、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

36、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

37、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

38、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（  B  ）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

39、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（  C  ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

40、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

41、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

42、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

43、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

44、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（  A  ）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

45、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

46、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

47、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（  C  ）

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

48、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（  D  ）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

49、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（  A  ）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

50、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

51、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

52、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

53、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（  C  ）

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

54、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

55、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

56、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

57、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

58、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（  A  ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

59、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

60、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

61、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

62、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（  ×  ）

63、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

64、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

65、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

66、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

67、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

68、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（  ×  ）

69、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（  √  ）

70、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（  √  ）

71、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（  ×  ）

72、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

73、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（  ×  ）

74、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

75、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）

76、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

77、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

78、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

79、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（  ×  ）

80、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

81、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（  √  ）

82、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

83、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

84、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（  √  ）

85、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（  ×  ）

86、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

87、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

88、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

89、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（  ×  ）

90、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

91、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

92、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

93、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（  ×  ）

94、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（  √  ）

95、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（  √  ）

96、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

97、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

98、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（  √  ）

99、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（  ×  ）

100、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。