2021年中式面点师（中级）考试总结及中式面点师（中级）证考试

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安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）考试总结根据新中式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（中级）证考试全真模拟，进行中式面点师（中级）自测。

1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
3、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
4、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（ C ）
A、润滑性
B、弹性
C、乳化性
D、可塑性
5、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
7、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
8、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分

9、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、黏性
D、軔性
10、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
12、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
13、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
14、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
15、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
17、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
18、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
19、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ D ）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
20、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
21、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（ B ）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
22、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（ A ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
23、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
24、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
25、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
26、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
27、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（ A ）
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观
28、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
29、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（ A ）
A、500
B、400
C、300
D、200
30、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（ D ）
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
31、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
32、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
34、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（ A ）
A、底部香脆，上面及边缘柔软
B、底部柔软，上面及边缘香脆
C、底部柔软，上面及边缘酥香
D、底部香脆，上面及边缘酥香
35、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
36、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
37、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
38、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
39、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
40、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
41、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（ B ）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
42、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（ A ）
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
43、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（ C ）
A、120～130℃
B、130～140℃
C、160～170℃
D、200～220℃
44、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（ B ）
A、饼坯较厚，柔韧咸香
B、饼薄如纸，柔韧咸香
C、饼坯较厚，松酥咸香
D、饼坯较薄，松软香甜
45、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）
A、100
B、300
C、400
D、500
46、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ D ）
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
48、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（ A ）
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
49、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
50、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
51、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
52、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
53、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
54、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
55、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
56、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ）
A、梭
B、球
C、粒
D、条
57、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
58、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
59、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
60、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
61、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
62、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
63、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
64、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（ D ）
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
65、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
66、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称
67、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（ A ）
A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
68、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
69、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（ C ）
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
70、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（ C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
71、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
72、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
73、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
74、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
75、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
76、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
77、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
78、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（ B ）
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
79、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（ B ）
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）
A、金黄
B、白色
C、红色
D、浅黄
81、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
82、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ）
A、很高
B、较高
C、较低
D、极低
83、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（ √ ）
84、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（ √ ）
85、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ × ）
86、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）
87、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）
88、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）
89、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ）
90、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ）
91、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（ √ ）
92、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ × ）
93、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）
94、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ √ ）
95、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）
96、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（ × ）
97、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）
98、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（ × ）
99、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（ × ）
100、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（ √ ）
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