2020中式面点师（初级）考试题及中式面点师（初级）操作证考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

2、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（  ×  ）

3、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）

4、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（  √  ）

5、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（  ×  ）

6、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（  ×  ）

7、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（  √  ）

8、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（  √  ）

9、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（  √  ）

10、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（  √  ）

11、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（  √  ）

12、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（  ×  ）

13、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

14、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（  A  ）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

15、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（  A  ）

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

16、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（  B  ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

17、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

18、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

20、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（  C  ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

21、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

22、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（  A  ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

23、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

24、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

25、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（  B  ）

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打

26、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（  A  ）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（  A  ）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

29、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（  D  ）

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

30、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（  A  ）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

31、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

32、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

33、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。（  C  ）

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

34、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

35、【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

36、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。（  A  ）

A、水量适当

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、肥膘适量

37、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（  C  ）

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

38、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（  A  ）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

40、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（  C  ）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

41、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

42、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

43、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（  D  ）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

44、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

45、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

46、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

47、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（  B  ）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

48、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（  B  ）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

49、【单选题】切的特点是规格一致()。（  B  ）

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

50、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（  C  ）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

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