2022中式烹调师（初级）考试题及在线模拟考试

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1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ）
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
2、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ）
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
4、【单选题】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
6、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
7、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ）
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
8、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁

9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（ D ）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
10、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（ D ）
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
11、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
12、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
14、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
15、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（ C ）
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪
16、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A ）
A、小和薄
B、大和薄
C、小和厚
D、大和厚
17、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）
A、50—60度
B、40—50度
C、70—80度
D、130—140度
18、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（ B ）
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
19、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
20、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
21、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（ D ）
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
22、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
23、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（ B ）
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
24、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
25、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
26、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
27、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
29、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（ B ）
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
30、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（ B ）
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
31、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
32、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（ D ）
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
33、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
34、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
35、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
36、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
37、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
38、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
39、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（ B ）
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（ C ）
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
41、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（ B ）
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
43、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（ C ）
A、胆固醇
B、糖脂
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
44、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐.安全 生 产模拟考试一点 通.饮形式。（ B ）
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
45、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
47、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（ C ）
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
48、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
49、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（ B ）
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
50、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
51、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
52、【单选题】软炒宜运用()烹制。（ B ）
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
53、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（ D ）
A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
54、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
55、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（ A ）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
56、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ）
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感
57、【单选题】锌含量最高的食物是()。（ D ）
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
58、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
59、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
60、【单选题】食物中毒是指食用各种被有·安全生产 模 拟考试 一点通·毒有害物质污染的食品后发生的()。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
61、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
62、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（ C ）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
63、【判断题】()产品价格是。安全生产模拟 考试一点通 。原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
64、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（ × ）
65、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（ × ）
66、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）
67、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（ × ）
68、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
69、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
70、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）
71、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
72、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ √ ）
73、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（ √ ）
74、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）
75、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（ × ）
76、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）
77、【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（ × ）
78、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ √ ）
79、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
80、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补“最新 解析 “充调料等内容。（ √ ）
81、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）
82、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
83、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）
84、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）
85、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
86、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
87、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ √ ）
88、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的6”安全生产模拟考 试一点通 ”0%～90%。（ × ）
89、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ × ）
90、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
91、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
92、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
93、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）
94、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）
95、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（ √ ）
96、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）
97、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ √ ）
98、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ √ ）
99、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）
100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（ √ ）
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