2024年【中式烹调师（技师）】报名考试及中式烹调师（技师）复审模拟考试

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中式烹调师（技师）考试总结考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（技师）证考试题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（技师）证考试很简单。

1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

2、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

3、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

4、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（ A ）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

5、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

6、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

7、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（ D ）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

8、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（ D ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

9、【单选题】八角的果实属于()。（ B ）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

10、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（ B ）

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

11、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

12、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

13、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

14、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（ B ）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

15、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（ A ）

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

16、【单选题】原子氢焊时产生的有害气体不包括()。（ B ）

A、氮氧化物

B、二氧化碳

C、氟化氢

17、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

18、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。（ C ）

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

19、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

20、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（ B ）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

21、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

22、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（ D ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

23、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（ B ）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

24、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（ D ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

25、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

26、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体（）。（ D ）

A、能源的主要来源

B、必需脂肪酸的主要来源

C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源

D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源

27、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

28、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（ D ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

29、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

30、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（ C ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

31、【单选题】月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。（ C ）

A、62，678.00元

B、82，628.00元

C、43，235.00元

D、42，357.00元

32、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（ A ）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

33、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

34、【单选题】涨发过程中造成涨发,安全生 产 模 拟考试 一点通,原料腐烂的原因是()。（ C ）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

35、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（ C ）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

36、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

37、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

38、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

39、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

41、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（ C ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

42、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（ C ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

43、【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（ C ）

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

45、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

46、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

47、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

48、【单选题】虾饼属于()茸胶。（ A ）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

49、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

50、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

51、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（ D ）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

52、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（ A ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

53、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（ D ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

54、【单选题】韭菜属于()。（ C ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

55、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

56、【单选题】食用天然色素的"安全生 产模 拟考试一点通"缺点是()。（ C ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

57、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ × ）

58、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（ × ）

59、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（ × ）

60、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ × ）

61、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（ √ ）

62、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用、安全生产模拟 考 试一点 通、嫩肉粉5～6克。（ × ）

63、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（ √ ）

64、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）

65、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（ √ ）

66、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（ √ ）

67、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ × ）

68、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）

69、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（ × ）

70、【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（ √ ）

71、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）

72、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）

73、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（ × ）

74、【判断题】（）《特种设备安全法》规定，特种设备出现故障或者发生异常情况，特种设备使用单位应当对其进行全面检查，消除事故隐患，方可继续使用。（ √ ）

75、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（ × ）

76、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）

77、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ √ ）

78、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（ √ ）

79、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）

80、【判断题】凉“安全生 产模拟考试一 点通 “菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（ √ ）

81、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。”安 全生产模拟考试一点 通”（ × ）

82、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）

83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）

84、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）

85、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）

86、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）

87、【判断题】核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。（ √ ）

88、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）

89、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）

90、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）

91、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（ √ ）

92、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（ × ）

93、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（ × ）

94、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）

95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ）

96、【判断题】西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（ × ）

97、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）

98、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）

99、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（ √ ）

100、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）

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