2024年【中式烹调师（初级）】新版试题及中式烹调师（初级）模拟试题

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1、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（ B ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

2、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

4、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（ D ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

5、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（ D ）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

6、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（ D ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

7、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（ D ）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

8、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

9、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（ D ）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

10、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（ A ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

11、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

12、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

13、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

14、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（ D ）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

15、【单选题】人体内的微量元素是()。（ C ）

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

16、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（ C ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

17、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

18、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（ D ）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

19、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

20、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（ B ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

21、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

22、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

23、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

24、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（ A ）

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

25、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

26、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（ A ）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

27、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

28、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（ C ）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

29、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（ C ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

30、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

31、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

32、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（ C ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

33、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（ C ）

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

34、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

35、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

36、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（ D ）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

37、【单选题】白煮菜是原料冷却后’安全生 产模拟考 试一点通’，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（ C ）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

38、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（ B ）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

39、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。（ B ）

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

40、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

41、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

42、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

43、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

44、【单选题】能够体现净料特点的是()。（ D ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

45、【单选题】因生产安全事故受到损害的从业人员，除依法享有工伤社会保险外，依照有关民事法律尚有获得赔偿的权利的，有权向本单位提出（）。（ D ）

A、任何要求

B、保护要求

C、辞职要求

D、赔偿要求

46、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

47、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（ B ）

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

48、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（ B ）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

49、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

50、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

51、【单选题】钢筋冷拔机轧头时,应先使钢筋的一端穿过模具长度达（）mm,再用夹具夹牢。（ B ）

A、80

B、120

C、160

D、200

52、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

53、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（ C ）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

54、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

55、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（ A ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

56、【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（ D ）

A、过短

B、过长

C、长

D、短

57、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（ B ）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

58、【判断题】()为操作使用方便，汤。安全 生产模拟 考试一点通。炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（ × ）

59、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）

60、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）

61、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ √ ）

62、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）

63、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（ × ）

64、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ）

65、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（ × ）

66、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）

67、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（ √ ）

68、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（ × ）

69、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（ × ）

70、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ √ ）

71、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。’安全生 产模拟考试 一 点 通’（ × ）

72、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ √ ）

73、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（ × ）

74、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）

75、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）

76、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（ × ）

77、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）

78、【判断题】()醉是将鲜活原料放入“安全生产 模拟考试 一 点通“容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ √ ）

79、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）

80、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ × ）

81、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）

82、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）

83、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ √ ）

84、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）

85、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）

86、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定”安全 生产模 拟考试一点 通”的作用。（ × ）

87、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）

88、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ √ ）

89、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ）

90、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（ √ ）

91、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）

92、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（ √ ）

93、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）

94、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ × ）

95、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

96、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）

97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）

99、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（ √ ）

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