2021年中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师（初级）模拟考试系统

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（初级）考试题库考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）模拟考试系统题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）在线考试很简单。

1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（  ×  ）

6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（  ×  ）

9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）

16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（  D  ）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

20、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（  C  ）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

21、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

22、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

23、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（  D  ）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

24、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（  A  ）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

25、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

26、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

27、【单选题】虾蟹属于()。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

28、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

29、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（  D  ）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

30、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（  D  ）

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

31、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（  D  ）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

32、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（  B  ）

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

33、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

34、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

35、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（  C  ）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

36、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（  C  ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

37、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

38、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（  B  ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

39、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（  A  ）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

40、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（  C  ）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、炝制味为主

41、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

42、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（  C  ）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

43、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

45、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

46、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（  C  ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

47、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

48、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

49、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

50、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（  A  ）

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

以上是2021年中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师（初级）模拟考试系统。支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。