2021年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）新版试题

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1、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（  √  ）

2、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（  √  ）

3、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

4、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

5、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（  ×  ）

6、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（  √  ）

7、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

8、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

9、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（  C  ）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

10、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（  B  ）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

11、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（  D  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

12、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

13、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（  A  ）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

14、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

15、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

16、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  D  ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

17、【单选题】熬制奶油其目的是()。（  A  ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

18、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（  D  ）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

19、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

20、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

21、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

22、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

23、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

24、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（  C  ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

25、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（  C  ）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

26、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（  C  ）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

27、【单选题】销售价格的基础值是()。（  D  ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

28、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

30、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

31、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

32、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

33、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（  B  ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

34、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

35、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

36、【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

37、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

38、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（  B  ）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

39、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（  D  ）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

40、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

41、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

42、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（  D  ）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

44、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（  C  ）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

45、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（  C  ）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

46、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（  D  ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

47、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

48、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（  D  ）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

49、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

50、【单选题】结力是()的译音。（  B  ）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

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