2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）考试资料

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1、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（  A  ）

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

2、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（  B  ）

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

3、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

4、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

5、【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（  D  ）

A、軔带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

6、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（  C  ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

8、【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（  A  ）

A、含量水较大

B、水含量较小

C、身体干爽

D、水分含量小

9、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工而成。（  D  ）

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水

10、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（  A  ）

A、凸帮芥菜

B、平帮芥菜

C、凹帮芥菜

D、皱帮芥菜

11、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（  A  ）

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

12、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（  D  ）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

13、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（  D  ）

A、切片

B、制馅

C、制茸

D、红烧

14、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。（  A  ）

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

15、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（  D  ）

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

16、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

17、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（  D  ）

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

18、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。（  C  ）

A、卤制加热

B、氽制加热

C、煮制加热

D、烫制加热

19、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（  B  ）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

20、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（  B  ）

A、无味、无色

B、无杂质、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

21、【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（  C  ）

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

22、【单选题】成本可以为企业经营决策提供。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

23、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（  B  ）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

24、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

25、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。（  C  ）

A、形体

B、线条

C、形态

D、形式

26、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

27、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（  D  ）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

28、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺制成。（  C  ）

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

29、【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。（  B  ）

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

30、【单选题】“四无”粮仓是指。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

31、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

32、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。（  B  ）

A、卤油腌制品

B、酱油腌制品

C、黄酱腌制品

D、辣酱腌制品

33、【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。（  C  ）

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

34、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，，乳糖含量较高。（  C  ）

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

35、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（  D  ）

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

36、【单选题】营养物质的消化大多是在内进行的。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

37、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（  C  ）

A、文化知识

B、道德水平

C、职业技能

D、思想觉悟

38、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素Ｄ

C、脂肪

D、铁

39、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

40、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

41、【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（  D  ）

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

42、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（  B  ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

43、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

44、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（  B  ）

A、拼盘创意主题

B、原料的不同性质

C、造型图案特征

D、食用要求

45、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（  D  ）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

46、【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。（  C  ）

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

47、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

48、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

49、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（  B  ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

50、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（  A  ）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

51、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

52、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。（  B  ）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

53、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（  C  ）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

54、【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。（  A  ）

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

55、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

56、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。（  A  ）

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

57、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

58、【单选题】酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

59、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

60、【单选题】厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。（  A  ）

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

61、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（  C  ）

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

62、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（  ×  ）

63、【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（  ×  ）

64、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（  √  ）

65、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

66、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（  √  ）

67、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（  √  ）

68、【判断题】咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。（  √  ）

69、【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（  √  ）

70、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

71、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

72、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（  √  ）

73、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（  ×  ）

74、【判断题】由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。（  ×  ）

75、【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（  √  ）

76、【判断题】饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（  √  ）

77、【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（  √  ）

78、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

79、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

80、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。（  √  ）

81、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（  ×  ）

82、【判断题】()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（  ×  ）

83、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（  √  ）

84、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。（  ×  ）

85、【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（  ×  ）

86、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（  √  ）

87、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（  √  ）

88、【判断题】从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。（  ×  ）

89、【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（  ×  ）

90、【判断题】在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。（  ×  ）

91、【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（  ×  ）

92、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

93、【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（  ×  ）

94、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。（  √  ）

95、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

96、【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。（  ×  ）

97、【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（  ×  ）

98、【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。（  ×  ）

99、【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（  √  ）

100、【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（  √  ）

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