2021-07-112021年中式烹调师（中级）考试及中式烹调师（中级）免费试题

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1、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（ C ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

2、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

3、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（ A ）

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

4、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（ A ）

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

5、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

6、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（ C ）

A、组织柔软

B、肉质疏松

C、组织紧密

D、肉质韧硬

7、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（ D ）

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

8、【单选题】烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。（ B ）

A、加工

B、码味

C、调味

D、脱水

9、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

10、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。（ C ）

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

11、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

12、【单选题】是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

13、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。（ C ）

A、整体

B、部分

C、一束束

D、一根根

14、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

15、【单选题】工程上规定，不属于直流安全电压的是。（ D ）

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

16、【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（ A ）

A、扁圆形

B、长圆形

C、椭圆形

D、尖圆形

17、【单选题】厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方面。（ C ）

A、明确用电安全责任事故

B、成立用电安全管理小组

C、张贴操作规程说明牌

D、强化全员用电安全意识

18、【单选题】糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强，全蛋糊次之，()最差。（ C ）

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黄糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

19、【单选题】料花的使用以的为宜。（ B ）

A、隔日加工

B、当日加工

C、形态优美

D、植物性原料

20、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（ B ）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

21、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

22、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

23、【单选题】是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。（ B ）

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

24、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（ C ）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

25、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。（ A ）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

26、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

27、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

28、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

29、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。（ B ）

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

30、【单选题】热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。（ B ）

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

32、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

33、【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（ C ）

A、泡透

B、焖烂

C、烫熟

D、煮透

34、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（ B ）

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

35、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

36、【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（ B ）

A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

37、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

38、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

39、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（ B ）

A、拼盘创意主题

B、原料的不同性质

C、造型图案特征

D、食用要求

40、【单选题】优质水果的一般卫生指标是。（ C ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

41、【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。（ C ）

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

42、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。（ C ）

A、细菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品种因素

43、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

44、【单选题】花色冷盘根据构思，确定立意和选定题材。（ C ）

A、宾客的不同特点

B、宴会的费用标准

C、筵席的内容

D、筵席的人数、规模

45、【单选题】冷菜装盘最为基础的就是要有。（ D ）

A、制作菜肴的方法

B、识别质量的能力

C、绘图、绘画基础

D、熟练的刀工技法

46、【单选题】久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。（ D ）

A、体积大易成熟

B、体积小质量好

C、体积大味腥臊

D、体积大质量好

47、【单选题】豌豆中的蛋白质属于。（ A ）

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

48、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

49、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（ D ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

50、【单选题】植物油中主要含有。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

51、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（ C ）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

52、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

53、【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（ B ）

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

54、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。（ × ）

55、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（ √ ）

56、【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（ √ ）

57、【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（ √ ）

58、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）

59、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（ × ）

60、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（ × ）

61、【判断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。（ × ）

62、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）

63、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）

64、【判断题】感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。（ × ）

65、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（ × ）

66、【判断题】调味的方式与方法是实现调味的重要手段。（ √ ）

67、【判断题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（ √ ）

68、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）

69、【判断题】软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。（ × ）

70、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。（ √ ）

71、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（ × ）

72、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（ × ）

73、【判断题】百合的品种很多，有食用价值的百合可达数十种。（ × ）

74、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（ × ）

75、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（ × ）

76、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）

77、【判断题】制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。（ √ ）

78、【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（ × ）

79、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（ √ ）

80、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（ √ ）

81、【判断题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。（ √ ）

82、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）

83、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）

84、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（ √ ）

85、【判断题】谷类含有较多的维生素B。（ √ ）

86、【判断题】基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。（ √ ）

87、【判断题】浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。（ √ ）

88、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（ √ ）

89、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）

90、【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（ × ）

91、【判断题】燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

92、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（ √ ）

93、【判断题】贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（ × ）

94、【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。（ √ ）

95、【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ × ）

96、【判断题】不粘锅能够在260℃下长期使用。（ √ ）

97、【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（ √ ）

98、【判断题】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。（ × ）

99、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

100、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）

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