【无标题】2021年中式烹调师（中级）试题及解析及中式烹调师（中级）复审考试

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1、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（ C ）
A、棕红色
B、棕黄色
C、以黄色居多
D、以红色居多
2、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
3、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
4、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。（ D ）
A、16.7kcal
B、37.6kcal
C、4kcal
D、9kcal
5、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（ A ）
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性
6、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（ A ）
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘
7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
8、【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。（ C ）
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子

9、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（ A ）
A、依据
B、借助
C、协助
D、凭借
10、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
11、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（ D ）
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
12、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（ C ）
A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系
13、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（ B ）
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
14、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（ D ）
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
15、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ）
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
16、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
17、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
18、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
19、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种（ D ）
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
20、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（ B ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
21、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。（ B ）
A、无味、无色
B、无杂质、粉粒
C、要有稠度
D、要有黏度
22、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
23、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（ B ）
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣
24、【单选题】烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。（ A ）
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
25、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。（ C ）
A、气味香浓，不裂口
B、气味香浓，膨裂
C、气味清香，不裂口
D、气味清香，膨裂
26、【单选题】草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。（ C ）
A、后部
B、中部
C、前部
D、头部
27、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（ A ）
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味
28、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。（ D ）
A、有机酸含量
B、植物碱
C、呈酸性物质
D、酸碱度
29、【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（ D ）
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
30、【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。（ C ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
31、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ A ）
A、碱
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、氢氧化钠
32、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（ D ）
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
33、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（ D ）
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
34、【单选题】糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、氧化
B、分解
C、聚合
D、化合
35、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（ D ）
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美
36、【单选题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。（ B ）
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶
37、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（ C ）
A、桂皮
B、花椒
C、红酱油
D、绍酒
38、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（ D ）
A、动物性
B、植物性
C、海鲜
D、动植物性
39、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（ D ）
A、稳定期
B、缓冲期
C、滞涨期
D、衰退期
40、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。（ B ）
A、体大肉厚而坚实
B、体小肉厚而坚实
C、体大肉薄而坚实
D、体小肉厚而坚柔软
41、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
42、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
43、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
44、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（ D ）
A、动物性
B、植物性
C、食用菌、藻
D、动、植物性
45、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
46、【单选题】火腿中的南腿是指()。（ D ）
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
47、【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（ A ）
A、长长的带状
B、窄长的条状
C、薄薄的条状
D、厚厚的带状
48、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
49、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
50、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（ A ）
A、金黄色，柠檬色
B、金黄色，桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
51、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
52、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（ D ）
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。（ D ）
A、突出
B、超凡
C、一般
D、良好
54、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（ A ）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
55、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
56、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（ C ）
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
57、【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（ × ）
58、【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。（ √ ）
59、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ × ）
60、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（ × ）
61、【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（ √ ）
62、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（ × ）
63、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）
64、【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。（ × ）
65、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（ × ）
66、【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（ × ）
67、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
68、【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。（ × ）
69、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（ × ）
70、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（ × ）
71、【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（ × ）
72、【判断题】为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。（ √ ）
73、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）
74、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）
75、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
76、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
77、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（ × ）
78、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。（ √ ）
79、【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。（ √ ）
80、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（ × ）
81、【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（ × ）
82、【判断题】冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。（ √ ）
83、【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（ × ）
84、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（ √ ）
85、【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（ × ）
86、【判断题】福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。（ √ ）
87、【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（ √ ）
88、【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。（ √ ）
89、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）
90、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（ √ ）
91、【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（ √ ）
92、【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（ × ）
93、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）
94、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（ × ）
95、【判断题】鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。（ × ）
96、【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。（ √ ）
97、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（ √ ）
98、【判断题】维生素D具有延缓衰老的作用。（ × ）
99、【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（ √ ）
100、【判断题】要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。（ √ ）
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