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1、【单选题】鲁西黄牛体形较大,角短粗,毛色,具有良好的肉用特性。( C )
A、棕红色
B、棕黄色
C、以黄色居多
D、以红色居多
2、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。( C )
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
3、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。( C )
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、0.5%盐酸溶液洗涤
4、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是()。( D )
A、16.7kcal
B、37.6kcal
C、4kcal
D、9kcal
5、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。( A )
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性
6、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称( A )
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘
7、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类克。( C )
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
8、【单选题】焖制法在操作过程中,最为关键的是。( C )
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子
9、【单选题】理化鉴定法主要理化指标,通过专业设备、仪器、机械等,对原料进行检验。( A )
A、依据
B、借助
C、协助
D、凭借
10、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。( D )
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
11、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩,( D )
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
12、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。( C )
A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系
13、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。( B )
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
14、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状,将薄片刀成丝、条状。( D )
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
15、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。( C )
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
16、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。( D )
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
17、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。( B )
A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率
D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观
18、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。( A )
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
19、【单选题】■调味0的需要,原料加热成熟后对原料进f?®味,分为补充调)调味两种( D )
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
20、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于劳动。( B )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
21、【单选题】水淀粉的质量要求是强调。( B )
A、无味、无色
B、无杂质、粉粒
C、要有稠度
D、要有黏度
22、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
23、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,(),清淡爽口。( B )
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣
24、【单选题】烩制菜的主料,能形成鲜嫩的特色。( A )
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
25、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄,呈方圆形,柔软而有弹性,,不含油,无死心。( C )
A、气味香浓,不裂口
B、气味香浓,膨裂
C、气味清香,不裂口
D、气味清香,膨裂
26、【单选题】草鱼开片出肉加工时,将鱼身的,从脊背下刀。( C )
A、后部
B、中部
C、前部
D、头部
27、【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。( A )
A、调料的投放
B、调料的选择
C、调料的配比
D、调料的口味
28、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。( D )
A、有机酸含量
B、植物碱
C、呈酸性物质
D、酸碱度
29、【单选题】谷类的糊粉层中含较多。( D )
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
30、【单选题】肌体内缺少维生素B12,会引起{.XZ}。( C )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
31、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( A )
A、碱
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、氢氧化钠
32、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。( D )
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
33、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。( D )
A、储热性能好
B、有利于菜肴香气的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保护维生素
34、【单选题】糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。( A )
A、氧化
B、分解
C、聚合
D、化合
35、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,。( D )
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美
36、【单选题】蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,魁蚶等为代表。( B )
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圆蚶
37、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。( C )
A、桂皮
B、花椒
C、红酱油
D、绍酒
38、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。( D )
A、动物性
B、植物性
C、海鲜
D、动植物性
39、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。( D )
A、稳定期
B、缓冲期
C、滞涨期
D、衰退期
40、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白,肉质细嫩,,笋节紧密,无老根,无焦片和霉蛀者为佳。( B )
A、体大肉厚而坚实
B、体小肉厚而坚实
C、体大肉薄而坚实
D、体小肉厚而坚柔软
41、【单选题】白卤水如需调色,应使用()。( D )
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
42、【单选题】人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”( C )
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
43、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。( A )
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
44、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。( D )
A、动物性
B、植物性
C、食用菌、藻
D、动、植物性
45、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。( C )
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
46、【单选题】火腿中的南腿是指()。( D )
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
47、【单选题】海带呈,藻体较宽,色泽深褐,质地细嫩。( A )
A、长长的带状
B、窄长的条状
C、薄薄的条状
D、厚厚的带状
48、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。( D )
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
49、【单选题】对传热介质而言,火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。( C )
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
50、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。( A )
A、金黄色,柠檬色
B、金黄色,桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
51、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。( A )
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
52、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。( D )
A、食物种类越多越好
B、食物种属越远越好
C、同时食用
D、植物性食物越多越好
53、【单选题】鲁西黄牛体形较大,角短粗,毛色以黄色居多,具有的肉用特性。( D )
A、突出
B、超凡
C、一般
D、良好
54、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。( A )
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
55、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。( A )
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
56、【单选题】饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。( C )
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
57、【判断题】某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。( × )
58、【判断题】包裹法的原料外皮须具备韧性,且适宜加热。( √ )
59、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。( × )
60、【判断题】科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径。( × )
61、【判断题】速冰贮藏的方法,经济、实用,适合于多种蔬菜的保管。( √ )
62、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。( × )
63、【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。( × )
64、【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时,再倒入芡汁,包裹均匀即可。( × )
65、【判断题】刀工美化,最主要的作用就是便于食用。( × )
66、【判断题】根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、末乳。( × )
67、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。( √ )
68、【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。( × )
69、【判断题】主辅料的配菜,它们之间的重量比一般不要低于4:1。( × )
70、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。( × )
71、【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。( × )
72、【判断题】为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。( √ )
73、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。( × )
74、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。( × )
75、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。( √ )
76、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。( × )
77、【判断题】糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。( × )
78、【判断题】对食物中毒时间较长的患者,一般采用导泻与灌肠的方法救治。( √ )
79、【判断题】备料工序包括辅助工作和红案工作。( √ )
80、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口,以不浸入为度。( × )
81、【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。( × )
82、【判断题】冷盘以造型、色彩、气味等感性印象,引起人们的认识和判断,从而产生美感。( √ )
83、【判断题】为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。( × )
84、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。( √ )
85、【判断题】切配冷菜,运刀要有力度、要稳、准、快。( × )
86、【判断题】福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。( √ )
87、【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。( √ )
88、【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。( √ )
89、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。( √ )
90、【判断题】有效地进行活养保存,其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。( √ )
91、【判断题】甘肃蕨菜质量最好,色泽鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,无异味。( √ )
92、【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( × )
93、【判断题】《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。( √ )
94、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。( × )
95、【判断题】鳜鱼性情凶猛,鳍骨丰满,出肉率较低。( × )
96、【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。( √ )
97、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。( √ )
98、【判断题】维生素D具有延缓衰老的作用。( × )
99、【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法,主要用于组织刀面。( √ )
100、【判断题】要提取海藻胶,必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。( √ )
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