2021-11-13 2021年中式烹调师（技师）考试题库及中式烹调师（技师）找解析

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1、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ）
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
2、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
3、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（ C ）
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
4、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（ D ）
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
5、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
6、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
7、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
8、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸

9、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
11、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（ B ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
12、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（ C ）
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
13、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
14、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
15、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（ A ）
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
16、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
17、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
18、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（ C ）
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
19、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（ C ）
A、挂糊处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理
20、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
21、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
22、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
23、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
24、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
25、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
26、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（ D ）
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
27、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
28、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（ D ）
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
29、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ）
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
30、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
31、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（ C ）
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
32、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
33、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（ C ）
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
34、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（ B ）
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
35、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
36、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（ A ）
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
37、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（ B ）
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
38、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
39、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
40、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
41、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
42、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（ A ）
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
43、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
44、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
45、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（ D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
46、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
47、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
48、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）
49、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ × ）
50、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（ √ ）
51、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ √ ）
52、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
53、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（ √ ）
54、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）
55、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ × ）
56、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
57、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
58、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
59、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（ √ ）
60、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）
61、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
62、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（ × ）
63、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（ × ）
64、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（ √ ）
65、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
66、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）
67、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
68、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（ × ）
69、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
70、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ √ ）
71、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
72、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）
73、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ）
74、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）
75、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）
76、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（ √ ）
77、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）
78、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ）
79、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ √ ）
80、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
81、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（ √ ）
82、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ √ ）
83、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ √ ）
84、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（ √ ）
85、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）
86、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
87、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
88、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
89、【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（ × ）
90、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
91、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）
92、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ √ ）
93、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ × ）
94、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）
95、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
96、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）
97、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）
98、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ √ ）
99、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（ × ）
100、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）
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