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西式面点师(中级)考试总结考前必练!安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师(中级)模拟考试题库题目及答案!多做几遍,其实通过西式面点师(中级)考试试题很简单。
1、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
2、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。( C )
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
3、【单选题】()毛利率应从高。( B )
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
4、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D )
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。( D )
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
6、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。( C )
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
7、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
9、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。( A )
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
10、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。( C )
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
11、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()( B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
12、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。( A )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
14、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
15、【单选题】下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。( C )
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
16、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:()。( B )
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
18、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。( A )
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
19、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。( C )
A、1~5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
20、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。( C )
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
21、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。( C )
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。( B )
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
23、【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。( B )
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
24、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。( B )
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。( B )
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
26、【单选题】有关地方人民政府应当支持、配合()或者特种设备安全监督管理部门的事故调查处理工作,并提供必要的便利条件。( A )
A、上级人民政府
B、当地公安机关
C、特种设备生产单位
D、特种设备使用单位
27、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( D )
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
28、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
29、【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。( A )
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
30、【单选题】制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。( A )
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。( B )
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
32、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
33、【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。( C )
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
34、【单选题】在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。( A )
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
35、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。( C )
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
36、【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。( A )
A、55%~65%
B、65%~70%
C、70%~75%
D、65%~75%
37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。( D )
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
38、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。( A )
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
39、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。( C )
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
40、【单选题】当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。( C )
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
41、【单选题】我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。( B )
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。( A )
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
44、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
45、【单选题】搅泡夫糊时,()要逐渐加入,不可一次加足。( C )
A、白糖
B、黄油
C、鸡蛋
D、牛奶
46、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。( D )
A、食用温度
B、环境条件
C、原材料
D、客人的需要
47、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
48、【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。( B )
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
49、【单选题】气鼓面团是用()而制·安全生 产模拟考 试一点通·成的。( B )
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
50、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。( B )
A、柔软
B、松脆
C、外表光滑
D、色泽金黄
51、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。( C )
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
52、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。( D )
A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费
53、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。( D )
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
54、【单选题】泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。( B )
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
55、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。( C )
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
56、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。( A )
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
57、【单选题】畜肉的最,安全生产模 拟考试一 点通,佳使用期为()阶段。( B )
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
58、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。( C )
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
59、【单选题】粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。( D )
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
60、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。( C )
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
61、【单选题】肌体内缺少维生素B、安 全生产模拟考 试一点通、1,会引起()。( A )
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
62、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。( B )
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
63、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。( C )
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
64、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。( B )
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
65、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。( C )
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
66、【单选题】调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。( D )
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
67、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。( D )
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
68、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。( B )
A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
69、【单选题】配制色素溶液时,应用()溶解色素。( D )
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
70、【单选题】采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。( A )
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
71、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。( C )
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
72、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
73、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。( A )
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
74、【单选题】饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。( A )
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
75、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。( D )
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
76、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
77、【多选题】下列关于抹灰饰面安全施工技术的说法,错误的是。()( ACD )
A、室内抹灰使用的木凳、金属支架应搭设平稳牢固,脚手板跨度不得大于2m。
B、室内抹灰使用的脚手架上堆放材料不得过于集中,在同一跨度内不应超过1人。
C、贴面使用预制件、大理石、磁砖等,应堆放整齐平稳,边用边运。
D、抹灰作业时,尤其在抹顶棚时,应注意灰浆溅入眼内。
78、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。( × )
79、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。( √ )
80、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食‘安全生 产模拟考试 一点通 ‘品的已有缺陷。( × )
81、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。( × )
82、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。( √ )
83、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
84、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。( × )
85、【判断题】()我们应该经常校对衡器,保证其精确性。( √ )
86、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。( √ )
87、【判断题】()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。( × )
88、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。( √ )
89、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。( √ )
90、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。( × )
91、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要”安全生产模拟 考试一 点通”求。( × )
92、【判断题】()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。( √ )
93、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%~10%。( √ )
94、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。( × )
95、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。( × )
96、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。( × )
97、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。( √ )
98、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )
99、【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。( × )
100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。( √ )
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