餐饮到底怎么做才能提升利润？

餐饮到底怎么做才能提升利润？

很多餐饮老板都有一个思维误区，那就是以为门店顾客越多就越赚钱，其实并不是这样的，如果这些顾客都是来吃霸王餐的或者你用了很高的推广费用吸引来的，那你未必是赚钱的。

 

衡量一个餐饮门店是否赚钱，有三个关键因素，也就是中顶软件小编提出的“餐饮利润提升三角法则”，一是你的商业模式；二是你的营业额；三是你的成本控制。

 

 

1.你的商业模式决定你能赚多少钱

商业模式包含盈利模式，是所有利益相关者的交易结构，利益相关者包括消费者、员工、股东、供应商、社会公众和媒体机构等。也可以理解为商业模式就是支撑你的创业想法或战略目标实现的结构。

 

烤鱼的市场是酸菜鱼的2倍，烧烤市场是烤鱼的6倍，在选品类的时候就能决定你这个品牌能做多大。海底捞选择了火锅这个餐饮领域最大的细分赛道，那他有机会做出最大的市场规模，今年上半年营收超200亿，但净利润不到1亿，反观九毛九做了很多个品牌，虽然营收只有20亿，但净利润有2亿，比海底捞上半年赚的还多。

 

这其实就是商业模式的不同，海底捞的模式成本太高，虽然规模很大，但是净利率不高，如果后面能做到10%的净利，那是相当赚钱的。

 

西贝原来是做酒楼餐饮的，有几百道菜，后来改了店型，从街边搬到了商场，从100多道菜变成了30几道菜，从1000平以上变成了300-400平，这不是菜单的调整，也不是简单的定位调整，其实是整个商业模型的调整。这样调整之后，西贝才能在5年时间里开出近300家门店，年营收超过50亿。

 

2.把营业额做高

营业额提升有三个大的思考维度，一是营业额=菜品单价*菜品销量的总和，提升菜品单价和提升销量都能提升营业额；二是营业额=翻台率*桌位数*时间，合理利用空间，提升坪效可以提升营业额，非高峰时段增加客流量可以提升翻台率；三是营业额=来客数*客单价*消费频次，提升哪一个都能提升营业额，但这里面需要注意一下，那就是提升客单价很有可能会让来客数减少，所以需要权衡利弊，一般客单价提升10%客流量会减少15%以上。

 

其实营业额提升这三点可以用零售里面的“人货场”来概括，“场”我们能调整的空间不大，因为门店装修好了以后，桌位比较难调整，能增加桌位或重新布局的空间不大。重点是调整菜单和顾客这两方面，菜单方面设计理论成本率，保证毛利率，提升利润产品的点击率。顾客方面做私域流量会员营销（用户的精细化管理）。

 

例如：海底捞为了提升翻台率，提升空间上的利用率是怎么做的呢？

 

海底捞利用优惠吸引价格敏感的顾客在非高峰时段来用餐，在部分门店上架了“88 元单人餐”和“168 元双人餐”（仅可在工作日 10：00-17：00 使用），还有海底捞的“大学生69折”（仅可在工作日 14:00-17:00\22:00 至次日 7：00 以及周末 0：00-7：00 使用）。

 

还有一点有趣的是海底捞不同门店上线的套餐价格不一样，双人套餐有149的、168的还有188和198的，而且上线时间也不一样，算是一个隐藏福利吧，如果你不注意的话，正常去吃海底捞可能都不会发现居然有双人套餐。以北京为例，正常的客单价是130元左右，套餐的客单价人均才不到100元，优惠了很多。

 

这样虽然牺牲了一部分利润（客单价变低），对品牌也有影响，但是进店消费的人变多了，卖出的产品多了，翻台率也提升了，通过折扣吸引价格敏感性顾客，有效的补充了非高峰时段的客流，也会带来复购率的提升，整体来看，对提升营业额是很有帮助的。

 

3.把成本控制住

未来真正能赚钱的餐饮企业不是营业额做的有多高的，而是那些成本能控制的好的。营业额高可以代表规模大，市场占有率高，但是不代表利润一定高。

 

海底捞今年上半年营收超200亿，但净利润不到1亿，九毛九上半年营收只有20亿，但净利润有2亿，规模上差了10倍，但利润比海底捞还高了2倍，这就反映了他们现阶段的成本控制能力，海底捞的成本支出太高了，净利润不到1%。

 

餐饮的成本费用项包括：”三高“——房租、食材和人工，还有水电、易耗品、推广费用和所得税等。其中成本控制空间最大的是人力和食材，因为他们占比高和浪费比较严重，通过精细化的管理，可以使得一般的餐饮企业人力成本下降5~7个点，甚至是10个点，使得食材成本下降2~3个点，省下来的这些都是利润。

 

海底捞上半年的食材成本率是42.3%，人力成本率是35.6%，九毛九上半年的食材成本率是37.2%，人力成本率是25.1%，这样一对比就能看出不同公司的成本控制能力。而这也将直接影响利润空间。

 

这篇文章介绍了餐饮企业提升利润多赚钱的思路。