2020年中式面点师（中级）答案解析及中式面点师（中级）考试平台

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（  √  ）

2、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）

3、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（  ×  ）

4、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

5、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（  √  ）

6、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（  ×  ）

7、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（  ×  ）

8、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（  ×  ）

9、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（  √  ）

10、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（  ×  ）

11、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（  √  ）

12、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（  ×  ）

13、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（  √  ）

14、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）

15、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（  √  ）

16、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（  ×  ）

17、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（  ×  ）

18、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（  ×  ）

19、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

20、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）

21、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（  ×  ）

22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（  √  ）

24、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（  √  ）

25、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

26、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

27、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

28、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

29、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

30、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（  B  ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

31、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（  A  ）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

33、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

34、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

35、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

36、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

37、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（  B  ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

38、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

39、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（  C  ）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

40、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（  A  ）

A、10

B、20

C、25

D、30

41、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（  B  ）

A、600

B、400

C、200

D、100

42、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

43、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（  A  ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

45、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（  A  ）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

46、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（  D  ）

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

47、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

48、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（  C  ）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

49、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（  C  ）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

50、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

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