2022中式烹调师（中级）考试题模拟考试题库及在线模拟考试

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1、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
2、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（ A ）
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝
3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
4、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
5、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
6、【单选题】冷盘类型划分方法之一是按划分。（ B ）
A、形象表现
B、形象构成
C、形象属性
D、形象类别
7、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
8、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（ A ）
A、腌制过程中
B、调试过程中
C、)配制过程中
D、加工过程中

9、【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（ B ）
A、维生素A
B、维生素Ｄ
C、脂肪
D、铁
10、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
11、【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（ B ）
A、蚝油
B、酱油
C、香油
D、辣酱油
12、【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（ A ）
A、肉用型
B、蛋用型
C、脂用型
D、兼用型
13、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
14、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
15、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（ D ）
A、火力；温度
B、火力；成熟度
C、热源；温度
D、原料；温度
16、【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（ D ）
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
17、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（ B ）
A、冷水
B、清水
C、热水
D、盐水
18、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（ D ）
A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀
19、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。（ D ）
A、个体因素
B、主体因素
C、本身因素
D、内部因素
20、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
21、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。（ C ）
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
22、【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（ A ）
A、一个
B、二个
C、不同
D、若干
23、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（ D ）
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
24、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（ D ）
A、烧、烩
B、熘、爆
C、熘、炒
D、炒、爆
25、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
26、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（ B ）
A、固体状
B、胶状
C、固着状
D、凝固状
27、【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。（ A ）
A、含量水较大
B、水含量较小
C、身体干爽
D、水分含量小
28、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
29、【单选题】油头是()。（ C ）
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
30、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（ A ）
A、一定韧脆性
B、一定软脆性
C、一定柔韧性
D、一定酥脆性
31、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
32、【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（ B ）
A、干烹的糊小，汁大
B、炸烹的糊小、汁大
C、干烹的糊大、汁小
D、炸烹的糊大、汁大
33、【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（ C ）
A、阻断
B、控制
C、杀灭
D、调节
34、【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（ B ）
A、微形
B、小形
C、中形
D、大形
35、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
36、【单选题】烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。（ A ）
A、温度过高
B、温度过低
C、温度不稳
D、温度适宜
37、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（ A ）
A、固体燃料
B、煤炭燃料
C、焦炭燃料
D、木炭燃料
38、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。（ B ）
A、体大肉厚而坚实
B、体小肉厚而坚实
C、体大肉薄而坚实
D、体小肉厚而坚柔软
39、【单选题】现代焗，多以为第一道工序。（ C ）
A、蒸
B、煮
C、过油
D、焯水
40、【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。（ C ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
41、【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，，干燥不霉，无杂质为佳。（ C ）
A、色泽棕黄鲜明
B、色泽褐黄鲜明
C、色泽淡黄鲜明
D、色泽灰黄鲜明
42、【单选题】虾蓉面坯制作’安全 生产模 拟考试一点通’的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
43、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
44、【单选题】蟑螂在－5℃下即可被冻死。（ D ）
A、）5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
45、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（ D ）
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度
46、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
47、【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（ B ）
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要
48、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（ C ）
A、规定
B、规范
C、选择
D、决定
49、【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（ B ）
A、旺火→中火→旺火
B、旺火→小火→旺火
C、旺火→中火→小火
D、小火→中火→旺火
50、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（ D ）
A、味重汁浓
B、肉质紧实
C、保持本色
D、颜色发红
51、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（ A ）
A、放射性污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
52、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
53、【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。（ D ）
A、软嫩
B、软烂
C、脆嫩
D、软韧
54、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
55、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（ A ）
A、营养价值
B、经济价值
C、可食性
D、保存性
56、【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一·安全生产模 拟 考试一点通·体的行业特点。（ B ）
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
57、【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（ D ）
A、人员排班计划
B、生产计划
C、厨房生产标准食谱
D、分类宴会设计标准
58、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（ D ）
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
59、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（ A ）
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
60、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（ C ）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、麦芽糖
D、维生素B1
61、【单选题】麦穗刀法造型主要适用‘安全 生产 模拟考试 一点通‘于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（ C ）
A、组织柔软
B、肉质疏松
C、组织紧密
D、肉质韧硬
62、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（ × ）
63、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（ × ）
64、【判断题】()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（ × ）
65、【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（ √ ）
66、【判断题】()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（ × ）
67、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ √ ）
68、【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（ × ）
69、【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（ × ）
70、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
71、【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（ × ）
72、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）
73、【判断题】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（ √ ）
74、【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。（ √ ）
75、【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（ √ ）
76、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（ × ）
77、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
78、【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）
79、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）
80、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口’安全生产模拟考试一 点通’味。（ × ）
81、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（ √ ）
82、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（ × ）
83、【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“安全生产 模拟 考试一点 通“缘处开始撕掉即可。（ √ ）
84、【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（ × ）
85、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（ √ ）
86、【判断题】焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。（ √ ）
87、【判断题】猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（ √ ）
88、【判断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。（ √ ）
89、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（ × ）
90、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（ √ ）
91、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
92、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（ × ）
93、【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（ × ）
94、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（ × ）
95、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（ √ ）
96、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。（ × ）
97、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ √ ）
98、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（ √ ）
99、【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（ √ ）
100、【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。（ √ ）
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