(啤酒，红酒，白酒，料酒)豆瓣(剁椒)鲫鱼做法记录

流程

1. 鱼洗净，一定要把肚子洗干净，去掉黑膜，不然肚子会有腥味

2. 料酒或者红酒或者白酒，精盐，生姜腌制10~20分钟，肚子中间可以塞入少许生姜和大葱

3. 搽干水分，怕粘锅可以摸点淀粉，技术成熟以后就不需要了，不摸比较鲜，如果是不粘锅就随便了

4. 锅大火烧热冒烟，不要怕，烧不穿的，，然后下少许油，荡匀，然后关火冷却，不粘锅的绝招

5. 调好佐料，两勺老抽(最近更改为味极鲜，老抽太黑了)，一勺冰糖，3下胡椒和花椒粉，半勺盐，一勺料酒或者红酒或者白酒，一点点水调匀待用

6. 再开火加热，冒烟后加入厚厚一层油，待油7,8分热，用手感知温度，手放上面感觉到热就差不多了，转中火，电磁炉1200w那里，相信我是专业的，温度都帮你调好了

7. 煎鱼，这个时候鱼千万不要动，千万不要动，也不能晃，过2分钟才能晃，晃动油把没炸到的部分炸一下，起码等1-2分钟再动，差不多3-5分钟(看鱼的大小)，15块钱左右的鲫鱼煎4分钟，大于15块的5分钟，小于15的3分钟，小于15块的可以两条一起煎，大于等于的就算了，容易烂，第一面会有两个位置要注意，一个是鱼头，一个是鱼尾。因为这两个地方刚开始没煎到，一般会粘上去，不要蛮力，先歪锅把油煎一下，然后用锅铲贴着锅底铲，边炸边铲，最后两边都铲好了就晃下鱼

8. 一面煎好以后翻面，也千万不要动，也不能晃，过2分钟才能晃，晃动油把没炸到的部分炸一下，同样3~5分钟，晃动锅的时候，鱼可以在里面滑动就OK了

9. 将鱼乘出，然后倒出部分油，加入豆瓣酱(剁椒酱)，蒜小火炒出香味，多熬一会，这个地方我一般用最小火，或者第二小火，炸到蒜变色

10. 放入姜葱大火炒香，然后倒入上面的调料，爆炒一会，放入鱼，稍微动几下

11. 加入热水，重点来了，一定要是热水(啤酒)，不然鲜味会被锁住，热油遇冷会凝固，热肉遇冷水会紧缩，缩了再挺起就…，，热水的量在没过鱼肚子上面一点，大火烧开2分钟，要烧几分钟，因为这个时候在去异味(腥味)，异味会挥发掉，如果直接加盖子，会把异味水蒸气重新掉会锅里，然后中火加盖子10分钟，中火就是1200w或者1400w，根据鱼大小水多少

12. 开盖，将鱼翻面，转大火，烧一会以后，放入葱和青椒，不停的晃鱼，不然会搭锅，糊掉，水越少要越快速的晃动，并不停的将汤舀到鱼上面，待水分收到差不多的时候，沿边加入陈醋，晃几下，撒入葱花

13. 起锅，起锅不要关火，先快速将鱼盛出来，然后继续翻炒浓浓的汤汁，待稍微收汁，然后淋在鱼上面，完美

后记

1. 整个过程不应该有粘锅出现，若出现粘锅，此菜必然失败

2. 整个过程不需要任何味精和鸡精，鲫鱼本身很鲜，加入味精鸡为败笔，会导致很腻，若没有鲜味，说明要多煮一会，严格按照我的时刻表来

3. 整个过程不应该有腥味出现，若出现腥味，请仔细洗鱼，洗鱼要过细

4. 因为有豆瓣酱和老抽蚝油，盐的含量根据自己口味添加，我一般会最后再进行条理，但是味道不能尝的过早，因为后面要收汁，过早会导致偏咸，老抽不要怕放(不喜欢黑的放味极鲜)，两勺老抽标配，不然不上色影响色相