流程
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鱼洗净,一定要把肚子洗干净,去掉黑膜,不然肚子会有腥味
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料酒或者红酒或者白酒,精盐,生姜腌制10~20分钟,肚子中间可以塞入少许生姜和大葱
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搽干水分,怕粘锅可以摸点淀粉,技术成熟以后就不需要了,不摸比较鲜,如果是不粘锅就随便了
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锅大火烧热冒烟,不要怕,烧不穿的,,然后下少许油,荡匀,然后关火冷却,不粘锅的绝招
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调好佐料,两勺老抽(最近更改为味极鲜,老抽太黑了),一勺冰糖,3下胡椒和花椒粉,半勺盐,一勺料酒或者红酒或者白酒,一点点水调匀待用
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再开火加热,冒烟后加入厚厚一层油,待油7,8分热,用手感知温度,手放上面感觉到热就差不多了,转中火,电磁炉1200w那里,相信我是专业的,温度都帮你调好了
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煎鱼,这个时候鱼千万不要动,千万不要动,也不能晃,过2分钟才能晃,晃动油把没炸到的部分炸一下,起码等1-2分钟再动,差不多3-5分钟(看鱼的大小),15块钱左右的鲫鱼煎4分钟,大于15块的5分钟,小于15的3分钟,小于15块的可以两条一起煎,大于等于的就算了,容易烂,第一面会有两个位置要注意,一个是鱼头,一个是鱼尾。因为这两个地方刚开始没煎到,一般会粘上去,不要蛮力,先歪锅把油煎一下,然后用锅铲贴着锅底铲,边炸边铲,最后两边都铲好了就晃下鱼
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一面煎好以后翻面,也千万不要动,也不能晃,过2分钟才能晃,晃动油把没炸到的部分炸一下,同样3~5分钟,晃动锅的时候,鱼可以在里面滑动就OK了
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将鱼乘出,然后倒出部分油,加入豆瓣酱(剁椒酱),蒜小火炒出香味,多熬一会,这个地方我一般用最小火,或者第二小火,炸到蒜变色
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放入姜葱大火炒香,然后倒入上面的调料,爆炒一会,放入鱼,稍微动几下
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加入热水,重点来了,一定要是热水(啤酒),不然鲜味会被锁住,热油遇冷会凝固,热肉遇冷水会紧缩,缩了再挺起就…,,热水的量在没过鱼肚子上面一点,大火烧开2分钟,要烧几分钟,因为这个时候在去异味(腥味),异味会挥发掉,如果直接加盖子,会把异味水蒸气重新掉会锅里,然后中火加盖子10分钟,中火就是1200w或者1400w,根据鱼大小水多少
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开盖,将鱼翻面,转大火,烧一会以后,放入葱和青椒,不停的晃鱼,不然会搭锅,糊掉,水越少要越快速的晃动,并不停的将汤舀到鱼上面,待水分收到差不多的时候,沿边加入陈醋,晃几下,撒入葱花
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起锅,起锅不要关火,先快速将鱼盛出来,然后继续翻炒浓浓的汤汁,待稍微收汁,然后淋在鱼上面,完美
后记
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整个过程不应该有粘锅出现,若出现粘锅,此菜必然失败
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整个过程不需要任何味精和鸡精,鲫鱼本身很鲜,加入味精鸡为败笔,会导致很腻,若没有鲜味,说明要多煮一会,严格按照我的时刻表来
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整个过程不应该有腥味出现,若出现腥味,请仔细洗鱼,洗鱼要过细
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因为有豆瓣酱和老抽蚝油,盐的含量根据自己口味添加,我一般会最后再进行条理,但是味道不能尝的过早,因为后面要收汁,过早会导致偏咸,老抽不要怕放(不喜欢黑的放味极鲜),两勺老抽标配,不然不上色影响色相