工程师日常：茶叶的分类依据

工程师日常：茶叶的分类依据

1、同一类茶叶的品质具有系统性，就是有共同特征
如：
绿茶：清汤绿叶
红茶：红汤红叶
乌龙茶：三红七绿

2、制作方法需要有系统性，就是说能归纳出各类茶特有的、相对固定的一个制作方法。只是我们在制作过程中会根据茶叶的原料特征，在参数上有些微调。
如：
绿茶都应该破坏酶的活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，所以绿茶都会有杀青这一个步骤。红茶正好相反，都需要进行酶促氧化，使得多酚类物质进行一个转变，所以会采用发酵的加工工艺。

3、内含物质的变化，就是我们茶叶内含物质需要有规律性的变化。
如：
多酚类物质，在绿茶中我们需要尽可能的去保留多酚类物质
红茶中需要让它大量转化成红茶品质相关的一些物质，比如茶黄素、茶红素等。

正是由于制作方法的不同，才导致了内含物质发生了变化，从而产生不同茶独具特色的一个品质特征。人们也正是基于这几个条件对茶叶进行一个分类。

分类

西方国家分成三类：红茶、绿茶和乌龙
日本：不发酵茶，半发酵茶，全发酵茶和后发酵茶
我国（广泛使用）：分成基本茶类和再加工茶类。
基本茶类中又分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶这六大类

茶名

茶叶的命名主要以茶叶的制作技术，茶树品种主要品质特征产地以及采摘时间等来命名

以制作技术命名

炒青、烘青、工夫红茶、红碎茶、茉莉花茶等
这些都是它的一个生产工艺。比如炒青是用炒的炒干的，烘青是用烘干的，蒸青杀青方式是
蒸汽杀青

以茶树品种命名

铁观音、大红袍、水仙、毛蟹、黄金桂等

这些名字它既是茶树品种名，又是对应的商品名，以茶叶产地结合品质特征命名的，这种茶叶比较多，比如说蒙顶黄芽、平阳黄汤、舒城兰花、黄山毛峰、六安瓜片、安化松针、都匀毛尖，桐城小花等等

制茶工艺

杀青

杀青是绿茶加工中非常关键的步骤，也是形成绿茶风味品质的重要技术，就是利用高温条件对茶叶进行处理，茶叶在这个过程中不但会发生一系列的物理变化，还会发生一系列的化学变化。

目的：
一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；
二是散发青气、发展茶香；
三是改变茶叶内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成；
四是蒸发一部分水分，叶子会变得更加的柔软，有利于后期的做形。
杀青的方式也非常的多种多样，目前应用比较多的有手工杀青、有锅式杀青、滚
筒杀青、蒸汽杀青以及微波杀青。

发酵

发酵是红茶加工中非常关键的步骤，在这个过程中不但确定了红茶的色、香、味这些品质特征，同时也是红茶的一个品质，如果它的好坏也是能够在这一工艺中可以体现出来的。如果发酵过轻的话红茶会带有一定的青草气，发酵过重的话又会带有一定的酸味。红茶的发酵本质上来说与酒精发酵会有很大的区别。准确上来说就是发生了酶促反应，鲜叶细胞组织破损，其中多酚类化合物与多酚氧化酶接触，引发了酶促氧化聚合作用，形成了茶黄素、茶红素等有色物质。

闷黄

闷黄是黄茶加工中促进在制品黄变的工序，也是黄茶品质形成的关键步骤。具体的操作就是将杀青叶趁热堆积，让它们在湿热条件下发生热化学变化，最终使得叶子均匀的黄变，本质上来说就是在高温、高含水量的条件下，茶叶中的叶绿素发生降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，最后形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的“三黄”特征和“甘醇”的滋味特征。

渥堆

渥堆是黑茶初制中的特有工序，也就是说只有黑茶里面才会有渥堆这一个工序，这是黑毛茶品质形成的关键工序，将揉捻之后的叶子堆积12-24h，在茶叶内的湿热和微生物的共同作用下，内含成分会发生一系列深刻的氧化和分解作用，形成黑茶独特的品质的过程。

萎凋

萎凋是白茶品质形成的重要工序。萎凋是指在一定温湿度条件下均匀的摊放，促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度的物理和化学变化，大分子的物质会分解成为小分子的物质，散发部分的水分，使叶茎萎蔫，颜色会变成暗绿色，青草气散失。萎凋的方式一共是有室内自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋（三种）。

做青

做青是形成乌龙茶品质风格的关键工艺，全过程是由摇青和晾青组成的。做青是鲜叶在轻微的萎凋之后，在适宜的温湿度条件下，通过多次的摇青使茶叶不断受到震动、摩擦和碰撞作用，那么我们叶缘细胞逐渐损伤并均匀地加深，由此会诱发一部分的酶促反应逐步进行，使得做青叶产生一个非常特别的现象是绿底红镶边，那么在静置晾青的过程中，萎蔫的叶片会慢慢地恢复到紧张的状态，那我们把它俗称叫做“还阳”，在茎梗中的水分和可溶性物质向叶肉细胞输送，我们又把它叫做“走水”，同时还会散发出一部分自然的花果香，走水之后，做青叶会从刚才紧张的状态慢慢地萎软下来，俗称“退青”。反复地走水还阳退青之后，就形成了乌龙茶滋味醇厚、香气浓郁还有耐冲泡的品质特征。