辣椒之都遵义 - 辣椒油的做法

吃火锅的灵魂就是蘸料，蘸料的灵魂，就是辣椒油。

正宗辣椒油工艺是有讲究的，要一香二红三辣。

制作油泼辣椒的步骤：

1，准备原材料：

粗细辣椒面，按照个人喜好，要辣就多放一些粗的，要颜色红就多放一些细的， 细的不要超过粗的二分之一。

为了增香和口味，备一些白芝麻、花生或核桃仁。花生可以是生的花生碎，也可以是熟的已入味的。这些不放也可以。

白芝麻可以多放些没关系，是辣椒的三分之一左右都可以。

还要准备香料，生姜、葱、蒜、洋葱、香菜、芹菜，需要低温慢炸给油加味的。还有八角、桂皮、香叶、花椒等。

油准备多一些，建议使用菜籽油，其清香气更突出辣味。

2，如果辣椒、芝麻或花生、核桃仁不干，可以用锅干炒一下，去除水分。

3，将辣椒放入碗中。白芝麻、花生、核桃仁备用。

放入少许盐加强一下口味，放入少许十三香入底味，加入少许高度白酒增香，再加入少许生油防止温度过高炸糊辣椒，搅拌均匀。

4，起锅烧油，至冒大烟，已烧开，大概九成热了。这时生油味已除，关火让油温自然冷却。等1分钟。

5，当油温降到三成，还有小烟时，小火保持油温，加入葱、蒜、香菜、洋葱、生姜、芹菜，炸1分钟，炼制金黄，捞出来。

6，小火升温，添加香料，八角、桂皮、香叶、花椒等慢慢把香料炸捞出来，炸1分钟。

7，油温升至7、8成热，这时放入白芝麻、花生、核桃仁，炸出香味即可，关火。

8，待油温大概5、6成热，分三次将油浇入辣椒，边浇边搅拌。

1、一二成油温

一二成油温，油面是平静的，这时候把手置于油面之上，会感到微微发热。一两成热的油适用于做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜肴，不容易糊，但是吸油会比较多。

2、三四成油温

三四成油温大约在90°C～130°C，油面依旧是平静的，但是我们如果放入一根筷子，筷子周围会有微小的气泡，没有青烟。这种油温适合用来炒肉等。

3、五六成油温

烧到五六成油温（130°C～170°C）的时候，油面波动，气泡较多，有哗哗的声音，开始冒少量的青烟了，放入筷子的话，筷子周围会有密集的气泡产生。适用于炒、炝、炸等烹饪方法，具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用。

4、七八成油温（170°C～230°C）

这时锅上方冒大量的青烟，筷子周围气泡变得非常的密集。适用于油炸或者煎制肉类、鱼类，使表皮酥脆不破碎。

火锅底料的做法，要用大大大锅：

固态牛油下锅，大火化油。

用一些高油温过辣椒，搅拌均匀，备用。

油锅继续，小葱大葱下锅，洋葱大蒜下锅，炸香劳出，小黄姜下锅，豆瓣豆母下锅，辣椒下锅，花椒下锅，下啤酒。

沙仁八角香果草果山奈白扣丁香白芷小茴香香叶桂皮，把这些香料泡酒，然后下锅。

下冰糖降低辣度柔和口味。

底料封装，底料200克，油300克，摆放定型。