啤酒口味缺陷及预防措施

在啤酒的生产与消费过程中，除了严格遵守规定的理化与卫生标准，确保其品质卓越外，更重要的是确保啤酒能够呈现出令人满意的感观质量——即那独特的口味与风味，让人在品尝时感受到无尽的舒适与愉悦。然而，在实际的生产流程中，由于多种因素的潜在影响，啤酒可能会产生各种不良异味。因此，对于啤酒进行细致入微的感观检查，深入剖析异味产生的根源，并据此采取迅速而有效的措施进行改善，是啤酒厂质量管理中极为重要的工作。导致啤酒异味的因素主要有:原料、工艺、有害物质污染、微生物污染、运输和销售条件。

啤酒中常见口味缺陷的原因及其预防措施如下:

（一）不舒适的苦味

消费者经常指责啤酒中有不舒适的苦味,多表现为入口不细腻,苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工艺两大因素。

(1)原料方面

①水中的残余碱度、总硬度、镁离子、铁离子、锰离子和二氧化碳含量太高。

②酒花质量差,长时间存放后酒花已经老化,产地不理想。

③麦芽质量差,如麦皮粗糙且含有较高的蛋白质和鞣质,焙焦温度过高(焦香麦芽或着色麦芽)。

(2)工艺方面

①糖化工艺。糖化和麦汁过滤时间长,使过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;过滤后的麦汁混浊不清,下料、搅拌和倒醪时麦汁进氧过多,多酚与氧发生反应;糖化下料时使用了最后一遍洗糟水。

②发酵和后贮工艺。热、冷凝固物分离效果不好;泡盖下沉溶于酒中;工艺管道长霉;后贮温度过高,且有较多的酵母进入贮酒罐;发酵产生的高级醇和酯类含量过高。

(3)防止措施

①严把原料关,质量不合格的麦芽和陈年酒花不能使用。

②水质达不到要求必须进行水处理,定期对水质进行理化分析和感观检查。

③提高煮沸效果,酒花的添加量不能过低,回旋槽的径高比要合理,控制麦汁进口流速。

④提高冷凝固物分离效果。一般采用冷麦汁过滤和浮选分离法。采用浮选法时要注意麦汁通风,通风量不低于300~400L/t麦汁,空气分布应均匀,这样分离效果可达到50%~60%。

（二）酵母味

酵母味是一种令人不舒服的气味和口味,酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高,色度偏深和泡沫性能较差的特点。

(1)导致酵母味的原因

①贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释出脂肪酸。研究已经证明,这些物质会使啤酒具有不舒适的异香味,并对泡沫产生不利的影响,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高时可共同作用形成酵母味,但其中之一不会单独起作用。

②卫生问题如管道内生长霉菌,也会导致啤酒的酵母味。

(2)防止措施

①锥形罐的后酵期间应多次排放酵母,防止酵母自溶。

②检验酵母,使其保持良好的生理状态且使用代数不能太高。

③注意检测啤酒中癸酸酯的含量。当酵母自溶时癸酸酯的含量明显升高,因此它是酵母味的指示物质。可分析它的含量来判断啤酒是否有酵母味。

（三）水果味

(1)啤酒中的水果味主要是由酯类形成的,不同的酯类具有不同的口味阈值。

(2)防止措施

①选择产酯水平适宜的酵母菌种。

②采用低温发酵工艺,适当提高酵母添加量,尽早通风,缩短贮酒时间,都会强烈抑制酯的生成。

③麦汁的浓度不能过高,麦汁浓度愈高酯的含量也愈高。

④发酵罐的高度不能太高,较高的流体静压力和二氧化碳含量引起酯含量增加。所以,加压发酵生产的啤酒酯含量偏高。

（四）啤酒的生青味

啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。一般由双乙酰、乙醛和含硫化合物构成。

（五）苯酚味

人们多把苯酚味描述为消毒剂味、烟熏味和霉味。苯酚的口味阈值为30μg/L,麦芽中应含有50μg/100g干物质。

(1)造成苯酚味原因

①水中含有苯酚并进入啤酒。

②用离子交换树脂处理酿造用水,树脂再生用酸不纯净,结果污染了酿造水。

③清洗剂选择不当或使用清洗剂后冲洗不彻底。

④硅藻土在潮湿的环境存放和使用发霉的包装纸袋都会导致啤酒产生类似苯酚味的霉味。

⑤微生物污染也是重要的原因,埃希氏大肠肝菌,克雷伯氏菌属以及野生酵母都可生成4-乙烯基愈创木酚和4-乙基苯酸,从而导致啤酒的苯酚味。

⑥麦芽过分烘焦也会给啤酒带来烟熏味。

(2)防止措施

①定期对啤酒厂的水源水质进行分析和品尝,防止水源的苯酚污染。

②生产过程中使用的化学剂要进行认真的分析和质量把关,防止化学污染。

③正确选择清洗剂和清洗工艺,杜绝清洗剂残留。

④检验硅藻土的质量,防止发霉和吸收异味。

⑤严格卫生管理,防止微生物污染。

⑥原料加工中要防止过分烘焦,避免啤酒出现烟熏味。

（六）微生物污染引起的口味缺陷

微生物污染引起的口味缺陷如老化味并不会马上在成品啤酒中表现出来,微生物经过生长繁殖后,其代谢产物才会对啤酒的风味产生危害。通过感观品尝,可以及时发现这一缺陷。它们可在未加酵母的定型麦汁中迅速繁殖,有的产生芹菜味,有的产生多酚味,未加酵母的麦汁长时间存放很危险。

(1)啤酒中好氧菌的代谢产物为2,3-丁二醇、醋酸盐、二甲基硫。麦汁所溶解的氧很快被酵母所消耗,所以好氧菌不易繁殖,对啤酒威胁不大。

对啤酒最危险的厌氧菌是乳酸杆菌和球菌。乳酸杆菌可导致啤酒产生酸味并伴有混浊和沉淀。乳酸杆菌在硅藻土过滤或纸板过滤中不可能完全去除,仍有部分保留在清酒中。球菌感染除产生混浊外,还产生双乙酰,实验表明,每毫升啤酒中含有2万个球菌,双乙酰值就可达到0.25mg/L。同乳酸杆菌相反,球菌可在硅藻土过滤或纸板过滤中去除。下面发酵啤酒中出现的球菌多是在灌装过程中出现的二次污染。革兰氏阴性菌长时间潜伏后,会突然产生强烈的混浊,通过其代谢产物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒产生令人恶心的气味。

(2)防止措施

①加强卫生管理,保证啤酒生产的卫生。

②对设备和管道进行严格清洗和消毒,要经常检查清洗剂的浓度、温度和使用时间,加强工艺卫生死角的管理。

③建立完善的卫生取样点,对生产的全过程、半成品和成品进行严格的卫生检测,有条件要进行厌氧微生物的检验。

④啤酒的感观品尝要制度化,以便及时发现问题并采取有效的工艺措施。

通过深入研究口味缺陷的成因，我们学会了采取一系列预防措施来减少潜在问题。这包括严格筛选原材料、优化发酵工艺、改善存储条件等，每一个环节都需要我们细心把控。只有不断追求卓越，才能为消费者带来更加优质的啤酒体验。