芝诺数解｜「五」千言万语,都在锅里——重庆火锅

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/ 重庆火锅数据分析报告

      说到重庆，首先想到的是什么呢？美女？美景？轻轨？桥？不管有哪些，肯定少不了火锅！正宗的重庆火锅历史悠久，最早可追溯至明末清初(1600-1644年)，码头船工纤夫支起陶炉，烹制无人问津的牛内脏等开始；至1910年左右，渝中区南郊菜园坝街道出现担着挑子沿街叫卖的小贩，称为“水八块”；到民国十五年（1926年），重庆火锅才被宰房街（现重庆长江大桥附近）马氏兄弟正式拉入饭店；历经了“抗战”、“文革”时期（1938-1976年），“脸盆火锅”、“镶火锅”等火锅品类已成为历史，进入21世纪后，一大批有实力、有影响、有口碑、有特点的品牌火锅企业开始涌现。

如今火锅进入鼎盛时期，在重庆的大街小巷上都可以看到火锅的踪影，公开数据源大众点评门户网站已登记的火锅门店数量就高达7528家，且据重庆火锅协会统计，重庆火锅市场规模已逾4万家，2007年3月20日，重庆被正式授予“中国火锅之都”称号。这也是我国历史上，首次以“火锅之都”命名一个城市。

2018年10月19日-22日，第十届中国（重庆）国际火锅美食文化节举行。重庆火锅美食文化节迄今为止已连续举办了十届，规模之大，影响之广，堪称中国火锅行业的奥斯卡。

也许您吃过很多次火锅，但火锅里多的是你不知道的事！本期芝诺就带您数解重庆火锅。

一、火锅商户特征

（一）对火锅，爱得热烈而深沉

在我国，千里不同风，百里不同俗，火锅花色纷呈，千锅百味。重庆火锅市场主要有四类：重庆火锅、串串香、鱼火锅、汤锅，其中，重庆火锅门店数最多，占比高达46.85%，占据了重庆的火锅市场的半壁江山，汤锅门店数最少，仅占8.48%，汤锅主要为羊肉、牛肉等温补食物，人们更偏好在冬天吃，而数据统计于夏天，存在季节影响。

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、黄喉、鸭肠、牛血旺等。对于重庆人来说“麻辣鲜香火锅就是灵魂”，翻滚红火的火锅底，包罗万象的食材，“麻、辣、鲜、烫” 聚于一锅，边烫边吃边聊天的热闹氛围，对了重庆人的胃口，和了热情豪爽的脾气；重庆火锅声名远扬，酣畅、巴适，是游客必吃的美食。千言万语都在锅里，重庆火锅让人爱得热烈、爱得深沉，门店数占比高达46.85%，火锅界的地位不可撼动！

串串香，起源于四川成都，是火锅的另一种形式，往往称其为小火锅，以竹签串上各种菜，放进滚烫的火锅中涮着吃。顾客可以根据自己的需要，在菜架上自由选取，想吃什么拿什么，相较于火锅按照盘为单位点，相同价格下，串串能品尝更多样式的菜品，当人少的时候，顾客偏向于吃串串香。串串香的重庆门店数占比为14.98%。

鱼火锅，又名火锅鱼，主要原料为鱼，火锅底料，有酸汤的，麻辣的，冷锅的，干锅的等口味，吃过鱼后还能涮其他想吃菜品。鱼在中国传统文化中是富庶、繁荣的象征，传达着人们对“年年有余、富贵有余”的美好愿望，且鱼富有维生素A及D以及蛋白质、矿物质、水溶性的维生素B6、DHA等，具有平稳血压、降低体内胆固醇、降低血脂等益处，是十分健康的食品，因此在重庆的火锅市场中占据一席之地，门店数占比为14.48%。

汤锅有本土创制的，也有外埠传入的，汤锅有红汤与清汤之分，红汤类如烧牛肉、烧排骨、烧鸡等，清汤滋补类如老鸭汤、藕汤、猪脚汤、五谷杂粮汤等。近几年，大众开始追求养生，养生观念逐步盛行，年轻人养生，营养健康，老年人养生，延年益寿，而汤锅口味清淡适宜，集滋补美味于一体，请客吃饭时健康营养的汤锅也是一个不错的选择，门店数占比8.48%。

（二）火锅门店分布特征

1、“母城”渝中，独领风骚

在主城九区中，不同区的面积存在很大差异，如面积最大的巴南区面积为1825平方公里，面积最小的渝中区只有24 平方公里，差距达76倍以上。为更直观地描述火锅在重庆主城九区的分布特征，引入火锅分布密度（火锅分布密度=火锅门店数/面积）。火锅分布密度差异显著，渝中排名第一高达29.04（家/平方公里），而排名第二的南岸区，就降至3.29（家/平方公里），与渝中区的火锅分布密度存在8倍以上差异。

渝中区作为重庆的“母城”，是重庆市的政治、文化、商贸、金融、信息中心和交通枢纽，有集商贸、金融、餐饮服务、文化休闲于一体的解放碑商圈，最大的水路客运码头朝天门，具巴渝传统建筑特色“吊脚楼”风貌为主体的洪崖洞、誉为“山城空中公共汽车”的长江索道等游览圣地，数不清美食的八一路好吃街和较场口夜市，且重庆新晋网红城市后，渝中区吸引了无数重庆人和外地游客在此聚集，人流量巨大，消费量不断激增，重庆人都感叹，火锅被吃贵了。

2、热门商圈，火锅店多

重庆主城六大商圈火锅门店数从高到低依次为，南坪、观音桥、解放碑、杨家坪、石桥铺、三峡广场，总体来说，热门商圈火锅门店数均较多，写字楼、大型购物中心等商业综合体，再加上固定居民，吸引了很多流动人口在此聚集，商圈人流量大，形成了固定的消费体量。

自2017年起，随着洪崖洞夜景、李子坝“穿楼”轻轨、长江索道、磁器口古镇等景点频繁在抖音等平台上热传，重庆逐步成为“网红城市”，这些景点也成为外地游客来渝旅游“打卡地”。热门景点很多分布在商圈附近，如洪崖洞、长江索道在解放碑附近，磁器口古镇在三峡广场附近，热门景点吸引了众多外来游客。火锅作为重庆最出名的美食，不吃的话，怎么能算一次圆满的旅行？

在重庆没有什么是一顿火锅搞不定的，如果有，就两顿。商圈本身的空间集聚作用，南坪的“矿火锅”、“重庆潮火锅”，解放碑的“重庆解放碑老火锅”，洪崖洞的“小天鹅火锅”、“刘一手火锅”，观音桥的“珮姐老火锅”等都是排队都要去吃，商圈市场需求量巨大，火锅店主也倾向于在商圈开火锅店，因此越繁华的商圈火锅店越多。

（三）火锅香不怕巷子深

每一个城市都有专属的味道，承载多年来对一个地方的情感，深深刻画在脑海里。重庆火锅之于重庆人，从不简单的只是一道美食，是对生活的热爱，是无法抹去的情怀。红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝，众生浮沉，不少味道正宗的重庆老火锅深藏于小巷中，不少“好吃狗们”慕名而来，火锅香不怕巷子深，而“好吃狗们”的美德就是“分享”。

01

弹子石三拖一火锅  

                 地址：重庆市南岸区弹子石大佛段正街248号附近

1992年开业，正宗90年代没有添加剂的老火锅味道，该店由一对老夫妻在一个20平米的老房子经营，没招牌没店名， “三拖一”，是以前火锅的一种说法，荤菜3元、素菜1元，现在血旺、豆芽、冬瓜、小葱、土豆等素菜还都是1元钱，荤菜因为成本的原因大多涨价了，最贵是梅林午餐肉10元钱一份。

02

牛肚条821火锅店  

                  地址：重庆市沙坪坝区童歌路杨家山821终点站（近川外）

1994年开业，该店现由一家三代人共同经营，一般早上8、9点买菜，晚上11点左右关门，老顾客主要是住在附近的居民，还有川外的学生，“牛肚条”是头号招牌，还有腰片、香菜丸子、卤肥肠、嫩牛肉、现炸酥肉等特色菜品。

03

老字号洞亭火锅

                  地址：重庆市渝中区上清寺中山三路157号附1号

始于1989年，店面由防空洞改建而成，汤底是正宗的九宫格牛油汤，又麻又辣又烫，菜品重点推荐鸭肠、虾滑、牛肉，细腻软糯，入口即化。重庆防空洞是为抵御1938年2月到1944年12月间日本有计划、有组织地对重庆大规模轰炸，由国民政府及陪都当局建设的防空避难设施，见证了悲壮而顽强的抗战岁月。

04

二火锅

                  地址：沙坪坝区下土湾路土湾车站旁（重棉二厂内）

这家火锅店锅底麻辣异常，重麻重辣，辣口不辣心，连微微辣的威力都势不可挡，非常火爆，经常排队2个小时以上，低于六人不能预约，特色菜有午餐肉、粑牛肉、香卤鹌鹑蛋、麻辣牛肉（超辣又麻）、现炸酥肉、香卤千层肚等。

05

田牛杂火锅

                  地址：渝中区大坪正街138号（时代天街A馆正对面）

正如店名，最大的特色就是牛杂，牛杂可以理解为牛肉大杂烩，包括带皮牛肉、毛肚梗子、麻辣牛肉、牛皮筋、牛舌、牛尾、牛肠等，锅底辣得非常带感，香得非常自然，推荐干油碟，很辣很香。

06

茅溪老火锅青椒鱼

                  地址：重庆市江北区金渝大道136号康馨园13栋三单元1-4

店面已有10年以上历史，特色为青花椒多、青海椒多，“一锅鱼三斤青海椒，半斤青花椒”。俗话说：“吃鱼吃鲜”，鱼全部是来自长寿湖的生态花鲢，个个肥美，现称现杀现做，新鲜有保证 。

重庆地道的火锅怎么可能只有这几家，“好吃狗们”还有什么好火锅推荐呀？欢迎到评论区留言分享！

二、火锅评价特征

根据调查显示，2018年中国消费者选择餐厅时考虑的主要因素中，口碑评价排名第一，占比80.7%，超过了价格因素（64.7%）。现如今，商家想要客似云来，更要靠好口碑和优质的服务，而不仅是低廉的价格。我们采集了大众点评上顾客对火锅商家的评分和评价，从口味、环境、服务三个方面了解顾客的消费偏好。

顾客评分主要分布在7-8分，占比60.33%，这个分段是火锅商家的平均水平。评分在9分及以上的商家是火锅中的佼佼者，仅占比4.97%，有机会一定要去尝尝。评分低于7分的商家需要及时改进，在重庆，口味不好的饭店可开不久，更何况是火锅店！三个方面相对来看，顾客对环境和服务更容易打低分，这说明顾客对环境和服务要求较高，商家应该在环境和服务方面多下功夫。

从顾客评价来看，出现次数最多的是“味道赞”，占比86.31%，这说明最能吸引顾客的其实还是火锅的味道。如果说味道是商户吸引并留住顾客的基石，那服务就是最容易让顾客一生黑的黑点。顾客评价中“服务热情”的出现次数也不遑多让，被多数顾客所关注，占比66.98%。除此之外，价格也是被不少顾客在意的一点，“性价比高”、“价格实惠”等词就体现了这一点。

三、火锅消费特征

（一）在重庆，火锅人均消费不过百

据调查显示，2018年中国消费者外出就餐花费金额大多在50-200元之间，占比58.3%，而消费金额在50元以下的仅占12.8%。在重庆，火锅人均消费为58.74元，略低于川菜（59.10元）和烧烤（59.59元）。从价格分布来看，人均价格主要分布在50-70元，占比41.88%。这个价格不算太贵，3-4人消费也在200元左右，属于全国平均水平。而重庆作为直辖市，经济发展好，民生消费不高，居民幸福指数高，这个得吹爆！值得一提的是，60.75%的自助火锅人均价格在40-60元，且平均价格仅为50.26元，1-2人去吃一顿自助火锅也是不错的选择。

（二）一分钱、一分货，价格再高也值得

1.重庆火锅价格高，串串香价格最便宜

各类火锅价格均价由高到低依次是重庆火锅、鱼火锅、汤锅、串串。不同种类火锅的价格区别主要是食材导致的。值得一提的是，汤锅虽然比较便宜，但不同种类的汤锅价格依然有较大区别。例如，潮汕牛肉火锅人均消费较高，过半都在60元以上，因为一头牛身上只有30%左右的肉能够被用来涮并且牛肉本身就比较贵；而藕王养生汤的人均价格主要分布在40-50元，且平均价格仅为46.70元，这也是食材所决定的。

2.五星商家价格高，顾客用餐体验更好

商家星级越高，意味着口味、环境、服务三种评分越高。对于商家而言，口碑好自然会吸引顾客，不需要依靠降低价格来吸引人气；对于顾客而言，一分钱、一分货，顾客买的不仅是一顿火锅，还有更好的环境和服务品质。值得一提的是，星级较高的商家，人气也较高，这说明比起价格顾客更在意的其实是性价比。

3.商圈附近价格高，玩乐之后就近用餐

从各区域的价格分布来看，在经济发展较好的地区，火锅的价格也较高，并且商圈的价格相比周围还会更高。渝中区有着解放碑商圈和大坪商圈，且这两个商圈的火锅价格均处在前列，因此渝中区的火锅价格当仁不让排第一。

商圈内的火锅不仅多，而且还贵。一方面，商圈火锅门店租金高，成本高了，售价自然也就高了；另一方面，商圈聚集了大量的人群，每到饭点，好吃的火锅店总是排着长长的队，数据显示，人均价格较高的五星火锅和四星半火锅主要分布在商圈附近，这也是价格较高的原因之一。玩乐购物之后，就在附近找一家火锅店，吃一顿火锅，也是一种不错的享受。

四、各类火锅推荐菜

推荐菜排名前三的分别是毛肚、土豆、鸭肠,这也是顾客去吃火锅最喜欢点的菜。不同类型的火锅，有不同的推荐菜，但这些菜品在不同类型的火锅里都占有一席之地。

1.毛肚为王，荤菜齐上——重庆火锅

说起重庆火锅，不得不提的就是毛肚。只要是重庆人，每吃一顿火锅都会点上毛肚，因为它吃起来脆嫩可口，深得人们喜爱，并且不需要煮太久，只需在火锅汤料里烫上几秒，便可食用，在TOP10的菜品中就有两种毛肚（鲜毛肚和绿色毛肚），且推荐菜单中含有毛肚（鲜毛肚、绿色毛肚、千层肚或其他牛肚）的重庆火锅商家占比高达90.07%，重庆火锅不愧毛肚火锅之名。

除此之外，鸭肠、酥肉、老肉片等荤菜牢牢占据了重庆火锅推荐菜的前五，吃火锅怎么能没有荤菜呢？各种荤菜必须一起来才行！而素菜主要是土豆和藕片等常见的菜品。

数据显示，重庆火锅商家菜单中，红汤锅底和鸳鸯锅底的比例为1.41:1。众所周知，重庆火锅中红汤才是最地道的，但不是所有人都能吃辣，因此鸳鸯锅数量也不少。

2.牛肉系列，征服吃货——串串香

串串香单串量少，因此可以吃到更多的品种，深受人们的喜爱。数据显示，75.53%的串串香商家推荐菜含有牛肉。串串要吃好，牛肉少不了！牛肉鲜香、量小、吃了不腻，因此更多的人会选择牛肉。推荐菜中前两位都是牛肉，不仅如此，折耳根牛肉、芹菜牛肉、嫩牛肉、贡菜牛肉等牛肉系列出现的次数都不低。牛肉不愧为串串香的灵魂。

3.鱼是主角，蛙是配角——鱼火锅

俗话说得好，没有一条鱼可以活着游出重庆！重庆是嘉陵江和长江交汇之处，盛产淡水鱼类，同时重庆人也善于烹饪鱼类，用丰富多样的鱼类创造了诸多美味的菜品，或麻或辣，或咸或酸，以厚重的调料提出鱼肉的鲜味。当鲜美鱼肉与老火锅激情碰撞,誓要点燃你的味蕾！

数据显示，花鲢、美蛙（美国牛蛙）和鱼头是鱼火锅的常见主菜，分别占比34.50%、34.50%、19.54%。花鲢是火锅鱼的主要鱼，也是较常见的淡水鱼，刺不算非常多，很适合做火锅；美蛙鱼头则是川渝地区流行的美食，高温烹煮后的鱼头腥味已经去掉，恰好能与美蛙的鲜味融合在一起，鱼头的鲜味也会让美蛙更加鲜美。

与传统火锅相比，顾客吃过鱼后还能涮所有老火锅能涮的菜品，更能一饱口福。但与传统火锅不同的是，鱼火锅的主菜占了菜品的绝大部分，因此若需要点菜就会更偏向于素菜。推荐菜品TOP10中，素菜超过一半且前五都是素菜。毕竟鱼火锅主要还是以鱼为主，其他的肉类就会较少。

4.喝汤为主，素菜为辅——汤锅

都说重庆人不怕辣，但辣并不是重庆唯一特色，鲜美养生的汤锅也不少。汤锅清淡养胃美容养颜，所以人人都喜欢用汤锅作为主食，汤锅也成为大众消费者的对象。汤锅的推荐菜TOP10中，除了梅林午餐肉之外都是素菜。排名第一的是金针菇，汤锅的特点是鲜美，金针菇则可以提鲜。其他的菜品也均不会影响汤的鲜美，毕竟汤锅以汤为主，特别适合喝汤。

结语

以本土火锅为主，多类型火锅共同繁荣发展的重庆，当之无愧为“中国火锅之都”，火锅选料包罗万象，菜品可达上百种，色、香、味风靡全国，即使夏季烈日炎炎，热度依然不减。

漫步在重庆的大街小巷，随处可见的火锅店铺，灯火辉煌的“网红店”，名不见经传的“本土小店”,烫菜鲜嫩香脆，辣香味浓，香飘四溢。

2016年5月，“重庆火锅”当选“重庆十大文化符号”之首，火锅文化已经深入到了山城的文化之中，等你吃透了重庆的火锅，你就懂了这座城市。夜幕降临，车水马龙喧嚣逐渐褪去，只需找个火锅店坐下，正好店里又放着Gai的《火锅底料》，热腾腾的器皿中，你将品尝到这一座城市的耿直豪放！

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