艾永亮：巴奴进驻上海，火锅市场暗战升级，超级产品的加法与减法

巴奴毛肚火锅进入上海了。

巴奴毛肚火锅为什么要去上海？

巴奴毛肚火锅和海底捞有什么区别？

巴奴毛肚火锅的供应链是什么？

巴奴毛肚火锅，它仅仅只是一家火锅店吗？

巴奴毛肚火锅是如何打造超级产品的？

一、超级产品战略：打造超级产品

巴奴毛肚火锅在上海开店了，这是它在进京500多天后，再次选择进入新区域。

“其实进入上海我没什么把握，因为我不知道挑剔的上海，需不需要一个更加极致的火锅？但我还想挑战一下，这对巴奴毛肚火锅而言是一次精进的机会。“

其实巴奴毛肚火锅在北京的成绩还是不错的，主打的产品毛肚点单率占140%，最高翻台率高达700%，并成为许多人来到北京时必定会去的打卡地之一。

从北京到上海，跨越了1318公里，从餐饮市场来看，并不是巴奴毛肚火锅进入上海的好时机，毕竟上海的顾客对美食的追求那可是出了名的挑剔，那么巴奴毛肚火锅为什么要选择进入上海地区呢？也许正如该创始人杜中兵所说，“我想把产品做到极致，把每一款产品都变成受顾客喜爱的超级产品”。让巴奴毛肚火锅品牌成为火锅市场的领头羊，为企业带来高利润。

这样的目标并不是盲目的。

从2017年中的火锅市场数据来看，牛肉、羊肉、毛肚成为顾客最受欢迎的三大火锅食材，其中毛肚占了47%的份额。

在2019年火锅市场数据显示，毛肚以150万的顾客推荐，成为川渝火锅的头牌食材。

而毛肚在上海地区的搜索量高达103856次，远远高于重庆、北京、成都、杭州等其他城市…

毛肚搜索量意味着在火锅市场的背后有着巨大的市场需求和门店数量的新增长趋势。

目前在上海，有6800多家火锅店，主打毛肚的火锅有十多家，例如，孙毛肚火锅、川味观毛肚火锅、九鼎轩脆毛肚火锅…最爱吃毛肚的顾客基本上集中在23岁至30岁之间，那些顾客平均一年光顾4次，每次都会点3至4份毛肚。

如今的火锅市场正在进入毛肚时代。

这是毛肚细分市场的机会，也是最激烈的竞争。

为了让毛肚成为企业的超级产品，让顾客提起毛肚就想到巴奴毛肚火锅这个品牌，巴奴毛肚火锅企业在发展的十八年内认认真真对待毛肚。

二、超级产品战略：用产品吸引顾客

巴奴毛肚火锅跟海底捞最大的区别在于它是将更多的精力投入产品上，为了确保菜品的质量，巴奴毛肚火锅每上新一款菜品，都需要经过杜中兵的品尝、认可后才能被端上餐桌。

巴奴毛肚火锅能够开出多家门店，并得到顾客的认可，打造超级产品的目标是支撑企业用心对待产品的一个重要因素。

许多人把海底捞与巴奴毛肚火锅进行各个方面的对比，例如，营收层次，品牌方面…

那么巴奴毛肚火锅和海底捞该如何进行对比，我的答案是，巴奴毛肚火锅和海底捞的方向不同，不是说巴奴毛肚火锅不注重服务或海底捞的产品不够好，只是各有千秋罢了，也正是因为不同，所以巴奴毛肚火锅会花费更多的时间做出更好的产品。

例如，可以带根吃的笨菠菜，它比普通菠菜口感更加清甜，富有更多的营养，由于它的生长周期，只有在每年的十月至第二年的二月顾客才能吃到。还有巴奴毛肚火锅的羔羊肉，它们是牧民精心饲养喝着天然的水吃着天然的草的小羔羊。

还有巴奴毛肚火锅的绣球菌，原本它的供应商只是一个个体户，绣球菌数量一年也卖不到一吨，这是因为许多人对这个食材并不了解，这是巴奴毛肚火锅创始人，在选定食材时无意中发现的，经过品尝后发现味道可口，并决定把它送上餐桌，之后越来越多的火锅门店内都出现了绣球菌，同时，当时的个体户也成为当地出名的供应商。

“巴奴毛肚火锅做得不仅仅是火锅，更重要的是它对供应链和产品创新上认真，我们希望我们做的每一个产品，都能成为推动企业发展的超级产品。”

如果用三三四来分析一个品牌，巴奴毛肚火锅是两个三分别是服务和环境，四是它们的产品、而海底捞的两个三是产品和环境，四是服务、这就是两者之间的它们最大不同。

三、超级产品战略：巴奴毛肚火锅的核心

从2013年的财务数据来看，当时巴奴毛肚火锅的固定资产为1.3亿元，开店成本约6000万元，而对产品的投入为7000万元。

看到这个数字，大家会觉得这家企业是不是有问题，有必要在产品方面投入这么多吗？但这个数据却恰好说明了巴奴毛肚火锅打造超级产品的决心。

如果将巴奴毛肚火锅的门店比作飞机，那么超级产品就是机场，只有先有机场，才能飞出更多的飞机，企业才能飞到更高更远的地方。

四、超级产品战略：产品的加法与减法

好的产品推出市场后为企业带来的全是加法，而没用的产品为企业带来更多的是减法。顾客并不是不愿意花钱去吃，而是我为什么要选择你？

在餐饮行业内，都说美味和健康不可兼得，但在杜中兵看来，火锅是可以在美味与健康中平衡的。

对他而言，做好每一道菜品、每一份锅底，都能在健康和美味方面平衡，而这个平衡就在于企业如何对产品进行加法和减法。

巴奴毛肚火锅多年来持续对产品的创新和投入，毛肚作为企业的特色产品，也是行业内第一个用绿色生物蛋白酶涨发的，巴奴毛肚火锅从最初的杜绝火碱和老油。到辣椒、牛油、花椒等主副食材都是行业内最好的。

好的产品远远比没用的产品更有价值。把最好的带给顾客，是企业能否造就超级产品的核心要点。

只要企业确定目标，在打造超级产品的过程中，把企业所做的背后，是如何重新定义这个产品，分享给顾客的时候，顾客才会愿意为此买单，顾客并不是不愿意花费高的价钱，而是企业没有让顾客感受到为什么对此买单的理由。

五、超级产品战略：以顾客为主

2013年，巴奴毛肚企业在郑州建立起中央厨房，在重庆建立底料加工厂，这是巴奴毛肚火锅企业运用超级产品战略的开始

也正是那个时候，企业对如何打造超级产品有了更深的思考。

例如，巴奴毛肚火锅的菌汤，一直坚持用五种云南野生菌在门店内现熬而成。

其背后的原因在于，巴奴毛肚火锅企业是基于顾客的角度来打造超级产品，该如何才能为顾客带来更健康、更美味的产品，怎样才能保持产品品质做到极致。

作为一家企业，不仅需要盈利，更重要的是要去做更有意义和价值的事情，要为自己选择的行业做出贡献和担当，为顾客提供价值，打造出超级产品，为行业带来不一样的色彩。