咱们今天继续“低脂低糖减肥之旅”。
这款全麦吐司,使用了40%的全麦面粉,面包的口感和营养达到了比较好的平衡。
可以全部都用全麦面粉吗?当然也可以啦,只不过,口感会粗糙很多。对,很多很多。
全麦面粉中含有麸皮,麸皮会切断面筋,面团的膜达不到非常强韧的程度(对的,手套膜是没有的)。这也导致了全麦类的面包口感都会比较粗糙。所以,通常那些吃起来很松软的全麦面包,都不会纯全麦面包。
100%全麦面包还有一个问题,就是面包的体积可能达不到这么饱满,烘烤时的后续膨胀力也不强。总之,如果你希望做出一个漂亮的,口感也不错的面包,就完全按食谱来吧。如果你不介意面包的口感粗糙、体积小,更看重营养,可以将面粉替换成更高比例的全麦粉,甚至用100%全麦粉来制作。
好了,啰嗦完了,来看制作过程吧!
【全麦吐司】(450克吐司模具一个)
配料:高筋面粉162克,全麦面粉108克,干酵母5克,盐5克,细砂糖22克,奶粉12克,黄油12克,水162克。
使用面包专用的全麦面粉,或“全麦面包粉”效果更佳。
制作过程问
为什么黄油不需要后放?
答
通常我们将黄油(或其他油脂)后加入是因为油脂会阻碍面筋的形成,让出膜变得困难。但如果配方中油脂用量很少,则可以一开始就加入,对整个揉面时间影响不大(毕竟后加入的话将油脂揉入面团也需要不少时间)。
Tips:★根据烤箱的实际情况,烘烤时间会有所不同。带盖的吐司烘烤时间看不出上色程度,需要依靠经验来判断。多烤两次心里就有数了。
★土司盒表面盖上土司盒盖或者湿布,内部面团的湿度就能保证了。所以最后发酵的时候,不用再追求湿度了,只要能达到所需的温度就够。冬天可以放发酵箱,夏天天气较热的时候可以直接放在室温下发酵。发酵后的面团应该饱满充满弹性,如果面团变得容易塌、有酸味说明发酵过度了,会导致烘烤过程中膨胀力不足、口感粗糙发酸等问题。
全麦面粉保留了整颗小麦的营养成分(包括胚芽胚乳和麸皮),市面上的全麦面粉分为两种,一种是整颗小麦直接磨成粉,麸皮也成了粉末状,这样的面粉看上去是看不到麸皮的,但整体颜色会比普通面粉偏深。还有一种是将麸皮后加进去,这样的面粉外观上是白色的面粉中掺杂了深色的麸皮。不管哪种按配方来制作都可以,但外观和口感会有差别。