蛋糕是叫胚子还是坯子_疫情期间 |“宅”家美食：能卷一切的蛋糕卷

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北京师范大学

乌海附属学校

上期的烘焙课我们学习了制作枣糕，有部分同学表示有些困难，其实，烘焙初学的时候会觉得比较繁琐，配方上面的克数是一点都不能少也不能多的，制作过程的手法以及烘烤的火候等都是有标准的。所以，在制作的时候一定要严格按照禹含老师的方法来烹制美味哦~

本期内容，我们继续将蛋糕做起来，风靡美食群的蛋糕卷~在我们的劳技课上来说可以称作“可以卷一切的蛋糕卷”！

本期干货很多呦！学会了，你可以做各种风味的蛋糕卷哦~简直可以卷一切，比如蓝莓果酱蛋糕、肉松蛋糕卷等等。敲黑板！！！本期内容也是比较难的，所以认真学习吧！

本期课程：

能卷一切的蛋糕卷

 世间万物，唯有美食与爱不可辜负 

蛋糕卷对于90后的人们来说，意义非凡， 它令我回想起很多儿时的甜蜜时光。 如今，物是人非， 而美食却能一直给予人们最温暖的慰藉。

哇，松软的舌尖记忆！！

小贴士： 我们发现不论做什么蛋糕卷，蛋糕卷坯子的用料是一致的，不同之处在于夹馅。因此，本节烘焙课我们分两个部分：一、蛋糕卷的坯子的做法 二、不同风味蛋糕卷夹馅与“卷”的方法。 先来介绍用具：

必备工具：

手动打蛋器、硅胶铲、21*21寸金盘、金盘内铺一张油纸、准备另外一张油纸用来卷蛋糕卷、电动打蛋器、电子秤、烤箱一台。

  草莓蛋糕卷

草莓蛋糕卷的用料：鸡蛋5颗、白砂糖60克、玉米油50克(有同学问：老师，必须能用玉米油吗？是的，必须是玉米油。)低筋粉60克、牛奶60克、柠檬半颗。

夹馅：草莓10颗左右、淡奶油200克。

所有食材准备好

蛋黄和蛋白分离、蛋白盆内不得有水或蛋黄糊或其他杂物！重要的事情说三次~(上期和上上期内容都有强调哦~)将牛奶和玉米油倒入蛋黄盆中。

用手动打蛋器搅拌均匀，达到完全蛋黄与牛奶、玉米油融合。

筛入低筋粉至蛋黄糊中

用手动打蛋器画“Z字形”搅拌至无面粉颗粒，动作轻柔且快速，以免面粉起筋。

搅拌的过程中需要你有耐心，你会发现一开始很困难，但是最后会搅拌至细腻流动的蛋黄面糊。放置一旁备用。

接着开始打发蛋白，滴入柠檬汁或者白醋5、6滴左右。这时可以提前预热烤箱，温度180度上下管，直到蛋糕糊准备入烤箱再调整温度。*(预热烤箱很重要！)

用电动打蛋器中速打发至大鱼眼泡，放入20克白砂糖。

蛋白打发至小的细腻的鱼眼泡放入第二次白砂糖20克，中速继续打发。

当蛋白霜出现明显纹路时放入第三次白砂糖20克。低速打发至蛋白霜。

当蛋白打发提起打蛋头出现弯曲尖角。

用打蛋器能拉出较长的尾巴，观察蛋白霜呈现光滑柔软的半固态，此时为湿性发泡，蛋白打发到位。如果蛋白打发尖角直立说明蛋白打发过头，卷蛋糕卷的时候容易裂开，不成型。 (这里可以参考“蒸”蛋糕那一期的内容，最后有详细介绍蛋白打发的不同程度用于不同蛋糕的制作)

将三分之一蛋白加入到蛋黄糊中。

用翻拌手法粗略的搅拌一下。像炒菜时的翻拌，但不是随意翻拌，按照一定的方向即可，但切记不可画圈翻拌。

将面糊倒回剩余的蛋白中，继续用翻版手法充分的搅拌均匀。最终的面糊比普通戚风蛋糕面糊更稀。 烤盘内铺上油纸，将混合好的面糊从20厘米高度倒入准备好的烤盘中，面糊的流动性很强，只要轻微晃动烤盘几下，就能使面糊变得平整。最后用刮刀刮平。轻微震动出大气泡。

尽快送入烤箱，调整上下火150度，时长32分钟，要根据自己家放入烤箱温差来灵活调整。当蛋糕膨胀的极限后会回落，表面上色较深。即可移出烤箱。

在桌子上震出热气，稍微放凉至不烫手，但要保持温热。将蛋糕胚顶部盖上一张油纸，然后倒扣方盘，使蛋糕胚子脱离烤盘，撕开蛋糕坯子底部的油纸。 将蛋糕卷坯子的四个边切掉，就可以开始放入夹馅卷蛋糕啦~

草莓奶油蛋糕卷的夹馅需要草莓和奶油，这里的草莓可以整颗放置也可以切碎。让我们先来看看奶油怎么打发吧~

打发奶油之前要将电动打蛋器的刀头和不锈钢盆提前三小时放到冰箱冷藏，奶油打发需要一定的温度，温度太高奶油容易化掉。200克淡奶油倒入不锈钢盆中，放入20克白砂糖打发，奶油很容易打发过，造成出水状况，所以打发的时候一定仔细观察，出现纹路时就要注意打蛋器的速度，不宜过快。打发至奶油不流动即可。

将奶油抹在蛋糕坯子上，起始端和两侧抹满奶油，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂抹奶油。将草莓摆放到起始端，用擀面杖卷起。

卷好后的草莓蛋糕卷放入冰箱冷藏半小时定型，我们美味的草莓蛋糕卷就做好了~拿掉油纸，切去两头，就可以品味下午茶的甜点喽~当然你可以刻将草莓换成其他水果，比如：芒果、猕猴桃、黄桃等。

蛋糕如何卷？

一个擀面杖就可以让你卷出漂亮的蛋糕卷 小建议：蛋糕卷不要等到完全凉透在卷，有点余温的时候才不容易断裂哦

(点击观看卷蛋糕卷方法)

蓝莓果酱蛋糕卷

蓝莓果酱蛋糕卷的用料： 鸡蛋5颗、白砂糖60克、玉米油50克、低筋粉60克、牛奶60克、柠檬半颗。 夹馅：蓝莓果酱适量。 蓝莓果酱蛋糕卷最简单了，只需要将蓝莓果酱涂抹在蛋糕胚上，尾端不要涂抹。用擀面杖卷起即可。 这里要注意的 ： 1.果酱涂抹在哪一面呢？蛋糕卷坯子上面的面颜色较深，下面的一面颜色较浅，依据个人喜欢。 2.只能夹蓝莓果酱吗？你喜欢吃的任何味道的果酱都可以卷 卷好后的蛋糕卷放入冰箱冷藏半小时定型。美味的蓝莓果酱蛋糕卷就做好了~

肉松蛋糕卷

肉松蛋糕卷的用料：

鸡蛋5颗、白砂糖60克、玉米油50克、低筋粉60克、牛奶60克、柠檬半颗。

夹馅：小葱一根、沙拉酱60克、海苔肉松30克。

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这里的肉松可以买直接用于烘焙的海苔肉松，也可以用自己做的肉松。但肉松蛋糕卷的做法与之前的两种蛋糕卷做法有些不同。 肉松蛋糕卷在入烤箱前的蛋糕糊上面要撒上小葱的葱段，以及肉松，然后轻震几下震出大气泡，放入烤箱， 170 度上下管 22 分钟。

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取出后的肉松蛋糕卷坯子，用力震出热气，倒扣到油纸上，脱离烤盘，撕掉蛋糕底部的油纸。

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用抹刀或硅胶铲在蛋糕坯子上均匀地涂抹沙拉酱，然后撒上肉松，同样，蛋糕尾部涂抹的较少，卷蛋糕的起始端涂抹的多一些。用擀面杖的方法将蛋糕卷起即可。 卷好后放入冰箱冷藏半小时定型，要卷的近一些才会保证不松散，也更好看。

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怎么样？肉松蛋糕卷是不是也很简单呢？

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做好这款蛋糕对于小学段的学生来说可能会有一些难度，但其实我们选择好食材，控制好蛋白的打发程度，用正确的翻版手法混合面糊，最后掌握好烘烤的火候，把方方面面做好，就能让你做出成果的蛋糕卷来。

其实，烹制美食与我们的学习一样，都需要脚踏实地的做好每一步，学好每一科，做好每科的笔记和作业，那样我们的学习也会和美食一样让你有所收获的！

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供 稿 | 学校防疫工作领导小组

撰 稿 |刘禹含  

美  编 | 罗  丹

校  审 | 史静适

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