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烘焙工作流程图

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烘焙学基础篇

烘焙是门学问。根据字意的解释，“烘”是用火烘干湿物，例如

烘干;“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食

物，例如烤鸭。而要了解烘焙之运用，必先知道热传导

(transferenceofheat)

、对流、辐射之三个方式。

传导

(conduction)

是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振

动，并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、

铝传导热的速度较快，不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易

导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况，因此使用不锈钢锅

煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外，一并转动煮锅时可避免热传导不

均匀而烧焦锅底。

对流

(convection)

是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨

胀、密度减小而后上升，其位置由周围较冷、密度教大之流体交换

补充，此时再受热上升，周围物质又补充进来，如此循环不已的加

热运动即为对流。

辐射

(radiation)

则不需要任何的媒介，热量即可直接射至它处

便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波

或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方

式同时进行。

烘焙学实用篇烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点：一、预热

温度不足。二、烤炉温度太高。三、预热后空挡太长。四、产品位

置放置不当。五、烘焙时间掌控过与不及。六、烤焙过程中冷热变

化太大使产品剧烈的收缩。七、出炉后产品侧腰收缩凹陷。

为何会有上述状况发生

?

可能的原因有：