2021年西式面点师（中级）多少分及格及西式面点师（中级）找答案

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1、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

2、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（  √  ）

3、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（  √  ）

4、【判断题】()营养强化要有针对性。（  √  ）

5、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（  √  ）

6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

7、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（  √  ）

8、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（  √  ）

9、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

10、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（  √  ）

11、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（  ×  ）

12、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%～10%。（  √  ）

13、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（  ×  ）

14、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（  ×  ）

15、【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（  ×  ）

16、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）

17、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

18、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

19、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

20、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

21、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（  C  ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

22、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

23、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

24、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  B  ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

25、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

26、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

27、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

28、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

29、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（  D  ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

30、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

31、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

32、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（  B  ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

33、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

34、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

35、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

36、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

37、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（  A  ）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

38、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

39、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（  A  ）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

40、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

41、【单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

42、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

43、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C  ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

44、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

45、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

46、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

47、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

48、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  D  ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

49、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

50、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（  C  ）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

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