2020年中式面点师（初级）考试平台及中式面点师（初级）复审考试

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1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（  √  ）

2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（  √  ）

3、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（  ×  ）

4、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。（  √  ）

5、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）

6、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（  ×  ）

7、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  ×  ）

8、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（  ×  ）

9、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（  ×  ）

10、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（  ×  ）

11、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  √  ）

12、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）

13、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

14、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（  ×  ）

15、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）

16、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

17、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（  √  ）

18、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（  ×  ）

19、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

20、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

22、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（  A  ）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

23、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

24、【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。（  B  ）

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

25、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（  B  ）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

26、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

27、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

28、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

29、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

30、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

31、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

32、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（  A  ）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一

D、花色多样

33、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

34、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（  B  ）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

35、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

36、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（  C  ）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

37、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

38、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

39、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（  B  ）

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

40、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

41、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

42、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、莜麦面

43、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（  A  ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

44、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（  D  ）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

45、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

46、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（  D  ）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

47、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

48、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

49、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

50、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（  A  ）

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

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