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2020年西式面点师(初级)考试报名及西式面点师(初级)多少钱,包含西式面点师(初级)考试报名答案和解析及西式面点师(初级)多少钱练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(初级)考试最新大纲及西式面点师(初级)考试真题汇总,有助于西式面点师(初级)复审考试考前练习。
1、【判断题】()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。( √ )
2、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。( √ )
3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。( √ )
4、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。( × )
5、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。( √ )
6、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。( √ )
7、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。( √ )
8、【判断题】()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。( √ )
9、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。( √ )
10、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。( √ )
11、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。( × )
12、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。( √ )
13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。( × )
14、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。( × )
15、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。( √ )
16、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。( √ )
17、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。( √ )
18、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。( √ )
19、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。( √ )
20、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。( √ )
21、【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。( √ )
22、【单选题】蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。( C )
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
23、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
24、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使( A )
A、上劲的面团得到松%
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。( B )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
26、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性( B )
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
27、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。( D )
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
28、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。( C )
A、材料
B、大小
C、式样
D、质量
29、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。( B )
A、糖
B、蛋白质
C、水分
D、无机盐
30、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。( C )
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
31、【单选题】销售价格的基础值是()。( D )
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
32、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。( B )
A、2%~10%
B、2‰~10‰
C、0.5%~1%
D、0.5‰~1‰
33、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D )
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
34、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
35、【单选题】“Strawberry”是指()。( C )
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
36、【单选题】黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。( C )
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
37、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源。( A )
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
38、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。( B )
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
39、【单选题】在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。( C )
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
40、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
41、【单选题】()又称明胶、鱼胶。( D )
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
42、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳木,此木耳涨发率是( B )
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
43、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。( D )
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
44、【单选题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。( B )
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
45、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。( D )
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
46、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。( D )
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
47、【单选题】()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。( D )
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
48、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。( C )
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大,搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难
49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。( A )
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
50、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。( A )
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
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