2021年中式烹调师（高级）答案解析及中式烹调师（高级）复审考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（高级）答案解析根据新中式烹调师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（高级）复审考试全真模拟，进行中式烹调师（高级）自测。

1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

2、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（  √  ）

3、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（  √  ）

4、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（  √  ）

5、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

6、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）

7、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

8、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

9、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）

10、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

11、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

12、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

13、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（  ×  ）

14、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

15、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

16、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

17、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）

18、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（  √  ）

19、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（  ×  ）

20、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

21、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

22、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（  ×  ）

23、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

24、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  ×  ）

25、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

26、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

27、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（  B  ）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

28、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（  C  ）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

29、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A  ）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

30、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

31、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

32、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（  B  ）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

33、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

34、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。（  C  ）

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

35、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（  D  ）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

36、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

37、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

38、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（  A  ）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

39、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（  B  ）

A、10～20

B、20～40

C、40～60

D、60～80

40、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

41、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

42、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

43、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

44、【单选题】()污染为食品的物理性污染。（  C  ）

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

45、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

46、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

47、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

48、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

49、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（  D  ）

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

50、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

以上是2021年中式烹调师（高级）答案解析及中式烹调师（高级）复审考试。支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。