2020年中式烹调师（初级）考试试卷及中式烹调师（初级）复审考试

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1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

2、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

3、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

4、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

5、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

7、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

8、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）

9、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（  ×  ）

10、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（  √  ）

11、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

12、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

13、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

14、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（  ×  ）

15、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（  ×  ）

16、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

17、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

18、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

19、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

20、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

21、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

22、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

23、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

24、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（  √  ）

25、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

26、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）

27、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（  ×  ）

28、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

29、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

30、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（  √  ）

31、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（  ×  ）

32、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

33、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

35、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（  B  ）

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

36、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

37、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

38、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（  A  ）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

39、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

40、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

41、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

42、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

43、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

44、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

45、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（  B  ）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

46、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

47、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

48、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（  C  ）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

49、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

50、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（  C  ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

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