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2020年中式烹调师(初级)考试试卷及中式烹调师(初级)复审考试,包含中式烹调师(初级)考试试卷答案和解析及中式烹调师(初级)复审考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师(初级)考试最新大纲及中式烹调师(初级)考试真题汇总,有助于中式烹调师(初级)证考试考前练习。
1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。( × )
2、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。( × )
3、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。( √ )
4、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。( × )
5、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。( √ )
6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。( × )
7、【判断题】在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。( √ )
8、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。( × )
9、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。( × )
10、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。( √ )
11、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( √ )
12、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。( × )
13、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( × )
14、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。( × )
15、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。( × )
16、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。( √ )
17、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。( √ )
18、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。( × )
19、【判断题】所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。( √ )
20、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。( × )
21、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。( √ )
22、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。( √ )
23、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。( √ )
24、【判断题】炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。( √ )
25、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。( × )
26、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。( × )
27、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。( × )
28、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。( × )
29、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。( × )
30、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。( √ )
31、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。( × )
32、【单选题】《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。( C )
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
33、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为()。( B )
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。( D )
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
35、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。( B )
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
36、【单选题】粤菜的刀法分为()。( A )
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
37、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。( D )
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
38、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。( A )
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
39、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()。( A )
A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
40、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。( C )
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
41、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。( A )
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
42、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。( C )
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
43、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。( A )
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
44、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。( B )
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
45、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。( B )
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
46、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。( B )
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
47、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。( A )
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
48、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,将内脏割断。( C )
A、胸部
B、背部
C、脐部
D、小腹
49、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。( C )
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
50、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。( C )
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
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