2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）作业模拟考试

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1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（  D  ）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

4、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

5、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

6、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（  B  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

7、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

8、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

9、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（  C  ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

10、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

11、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（  B  ）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

12、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

13、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（  A  ）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

14、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

15、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（  C  ）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

16、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

17、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

18、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（  C  ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

19、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

20、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

21、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

22、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（  B  ）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

24、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

25、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（  D  ）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

27、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（  B  ）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

28、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。（  B  ）

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

29、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

30、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（  D  ）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

31、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

32、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（  C  ）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

33、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

34、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

35、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（  D  ）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

36、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

37、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

38、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（  A  ）

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

39、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

40、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

41、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（  C  ）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

42、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（  D  ）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

43、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

44、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（  B  ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

45、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（  B  ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

46、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

47、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（  D  ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

48、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

49、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（  D  ）

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

50、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

51、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

52、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（  C  ）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

53、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

54、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

55、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

56、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

57、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

58、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。（  D  ）

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

59、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

60、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

61、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

62、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（  ×  ）

63、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（  ×  ）

64、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）

65、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（  √  ）

66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

67、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

68、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（  √  ）

69、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（  ×  ）

70、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

71、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

72、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

73、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（  ×  ）

74、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（  √  ）

75、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（  ×  ）

76、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

77、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

78、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（  ×  ）

79、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

80、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

81、【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（  √  ）

82、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

83、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

84、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

85、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

86、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（  √  ）

87、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（  ×  ）

88、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（  √  ）

89、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（  ×  ）

90、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

91、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）

92、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

93、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）

94、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

95、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

96、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

97、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（  √  ）

98、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

99、【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（  √  ）

100、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

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