2020年中式烹调师(中级)考试题及中式烹调师(中级)多少分及格

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1、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。(  √  )

2、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。(  ×  )

3、【判断题】农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。(  ×  )

4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。(  √  )

5、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。(  √  )

6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。(  ×  )

7、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。(  √  )

8、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。(  ×  )

9、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。(  ×  )

10、【判断题】有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。(  √  )

11、【判断题】香茹的伞部为半球形或球形。(  ×  )

12、【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。(  √  )

13、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。(  √  )

14、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。(  √  )

15、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时,只可晾干,不可晒干,不可用手触摸鸡皮。(  √  )

16、【判断题】影响原料品质变化的基本因素主要归纳为环境因素和主体因素。(  ×  )

17、【判断题】直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,直立性强。(  ×  )

18、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。(  √  )

19、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。(  ×  )

20、【判断题】当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。(  √  )

21、【判断题】料花的最后成形状应为平面形。(  √  )

22、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。(  ×  )

23、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。(  A  )

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料,高温起锅方法

D、高温抢色,中温固色的方法

24、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是存在换算关系。(  D  )

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

25、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(  B  )

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

26、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。(  A  )

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

27、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。(  D  )

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

28、【单选题】由于鲜蛋的冰点为,凝固点为60℃,故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃~10℃范围内。相对湿度控制在30%~50%范围内。(  A  )

A、-0.4摄氏度

B、-0.8摄氏度

C、-1.2摄氏度

D、-1.5摄氏度

29、【单选题】从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。(  D  )

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

30、【单选题】用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。(  D  )

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

31、【单选题】传统方法的锅塌多以为主,现已派生为多种味型。(  B  )

A、甜咸味型

B、鲜咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

32、【单选题】按汤汁的颜色可分为两类。(  A  )

A、白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

33、【单选题】通过原料之间的颜色搭配,可使其相互协调,并产生和谐的关系。(  C  )

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

34、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜的。(  D  )

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

35、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。(  A  )

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

36、【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。(  D  )

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

37、【单选题】以下酱汁中,()带辣味。(  B  )

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

38、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。(  A  )

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

39、【单选题】()属于料头中的大料头。(  C  )

A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料:姜花、葱榄

40、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,滋味鲜美。(  C  )

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

41、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是。(  C  )

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

42、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(  A  )

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

43、【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。(  A  )

A、河北的秦皇岛

B、河北的北戴河

C、河北的溏沽

D、河北的黎碧

44、【单选题】科尼什鸡,原产于英国,属良种,它身宽、体大、翅小胸、肌腿肌发达,羽毛为白色或红色。(  B  )

A、蛋用型鸡种

B、肉用型鸡种

C、脂用型鸡种

D、姜用型鸡种

45、【单选题】对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。(  C  )

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

46、【单选题】若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。(  C  )

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

47、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(  A  )

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

48、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。(  B  )

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

49、【单选题】油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。(  C  )

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

50、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(  A  )

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

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