2021年中式烹调师（初级）模拟考试系统及中式烹调师（初级）实操考试视频

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1、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（ √ ）

2、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ √ ）

3、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ × ）

4、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（ √ ）

5、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（ × ）

6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（ √ ）

7、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ）

8、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ √ ）

9、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ）

10、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）

11、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）

12、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）

13、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）

14、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ × ）

15、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ × ）

16、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）

17、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（ × ）

18、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）

19、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（ × ）

20、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）

21、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）

22、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）

23、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ √ ）

24、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（ A ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

25、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

26、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

27、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（ C ）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

28、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。（ B ）

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

29、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

30、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（ B ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

31、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（ C ）

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

32、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（ D ）

A、四

B、六

C、八

D、十

33、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

34、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

35、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

36、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

37、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

38、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

39、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

40、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（ B ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

41、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（ D ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

42、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

43、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

44、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

45、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（ A ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

46、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

47、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（ D ）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

48、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

49、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

50、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

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