2020年中式烹调师（技师）考试APP及中式烹调师（技师）证考试

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1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

2、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）

3、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

4、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

5、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

6、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

7、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

8、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（  ×  ）

9、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（  ×  ）

10、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

11、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

12、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（  ×  ）

13、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

14、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）

16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（  √  ）

17、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

18、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

19、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

20、【判断题】饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。（  √  ）

21、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（  √  ）

22、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

23、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

24、【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（  √  ）

25、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

26、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

27、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（  ×  ）

28、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

29、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（  C  ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

30、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

31、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

32、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

33、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（  A  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

34、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（  C  ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

35、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

36、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

37、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

38、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

39、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

40、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

41、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

42、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。（  A  ）

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

43、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

44、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

45、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

46、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（  B  ）

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

47、【单选题】月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。（  C  ）

A、62，678.00元

B、82，628.00元

C、43，235.00元

D、42，357.00元

48、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

49、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

50、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

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