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2020中式烹调师(技师)模拟考试系统及中式烹调师(技师)考试试题,包含中式烹调师(技师)模拟考试系统答案解析及中式烹调师(技师)考试试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师(技师)考试最新大纲及中式烹调师(技师)考试真题出具,有助于中式烹调师(技师)作业模拟考试考前练习。
1、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( × )
2、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。( √ )
3、【判断题】()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( × )
4、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。( √ )
5、【判断题】()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。( √ )
6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。( × )
7、【判断题】()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。( √ )
8、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。( × )
9、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%。( √ )
10、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( √ )
11、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。( × )
12、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( √ )
13、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白,质地柔软而不懈身,无杂质,无燕毛。( √ )
14、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。( √ )
15、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。( × )
16、【判断题】菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。( √ )
17、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。( × )
18、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( √ )
19、【判断题】()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。( × )
20、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。( √ )
21、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。( × )
22、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。( × )
23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。( × )
24、【判断题】桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。( × )
25、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。( × )
26、【判断题】()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。( √ )
27、【单选题】蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。( C )
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
28、【单选题】口蘑中最名贵的是()。( D )
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
29、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。( A )
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
30、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。( B )
A、01:02.
B、01:03.
C、01:06.
D、01:06.
31、【单选题】()俗称砒霜或白砒。( A )
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
32、【单选题】道德是以()为评价标准。( C )
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
33、【单选题】从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。( C )
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
34、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。( C )
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
35、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。( C )
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
36、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。( B )
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
37、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。( B )
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
38、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。( A )
A、盐
B、沙
C、油
D、碱
39、【单选题】注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。( A )
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
40、【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。( C )
A、70%~80%
B、80%~85%
C、85%~95%
D、90%~95%
41、【单选题】人体内的微量元素是()。( C )
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
42、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。( C )
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
43、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。( D )
A、松鼠鱼
B、西湖醋鱼
C、鱼香八块鸡
D、醋熘鸡
44、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。( C )
A、婚庆性质
B、庆功性质
C、祝寿性质
D、聚会性质
45、【单选题】以下叙述内容,符合茶话会宴席的选项是()。( D )
A、酒水为辅
B、菜肴为辅
C、排列席位
D、茶点为主
46、【单选题】油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。( C )
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
47、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。( A )
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
48、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。( A )
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
49、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。( D )
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
50、【单选题】标准成本是从()上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比较,从而得到成本控制的目的。( D )
A、原材料加工
B、原材料种类
C、原材料质量
D、原材料用量
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