2020中式烹调师（技师）模拟考试系统及中式烹调师（技师）考试试题

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1、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（  ×  ）

2、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

3、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

4、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

5、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（  √  ）

6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

7、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（  √  ）

8、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

9、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（  √  ）

10、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

11、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）

12、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

13、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

14、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

15、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（  ×  ）

16、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（  √  ）

17、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）

18、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

19、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

20、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

21、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

22、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

24、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

25、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）

26、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

27、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

28、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（  D  ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

29、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

30、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（  B  ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

31、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

32、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

33、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（  C  ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

34、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（  C  ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

35、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

36、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

37、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

38、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。（  A  ）

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

39、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

40、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

41、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

42、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

43、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

44、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（  C  ）

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

45、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（  D  ）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

46、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（  C  ）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

47、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

48、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（  A  ）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

49、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

50、【单选题】标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。（  D  ）

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量

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