2021年中式烹调师（中级）考试及中式烹调师（中级）试题及解析

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1、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（ × ）
2、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。（ × ）
3、【判断题】任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。（ × ）
4、【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。（ √ ）
5、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（ × ）
6、【判断题】烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。（ × ）
7、【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。（ × ）
8、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（ × ）

9、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（ × ）
10、【判断题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，溶液稳定，适合增稠。（ √ ）
11、【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（ √ ）
12、【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。（ × ）
13、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（ × ）
14、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（ √ ）
15、【判断题】挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。（ × ）
16、【判断题】北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。（ × ）
17、【单选题】焖菜的调味应以进行调味。（ D ）
A、加热中定味
B、加热前基础味→加热后补味
C、即将成熟时
D、加热前一次性投料
18、【单选题】篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。（ C ）
A、0.1~0.5mm
B、0.5_{1.OramG、2.0}3.0mm
C、4.0~5.0mm
19、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（ D ）
A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电
20、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
21、【单选题】热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。（ A ）
A、装盘整理
B、切配装盘
C、组织盘面
D、协调盘面
22、【单选题】排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。（ A ）
A、一定的
B、规定的
C、指定的
D、习惯的
23、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
24、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
25、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
26、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
27、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。（ B ）
A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川
28、【单选题】对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。（ D ）
A、火力；温度
B、火力；成熟度
C、热源；温度
D、原料；温度
29、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（ A ）
A、0.12569444444444444
B、0.25069444444444444
C、0.37569444444444444
D、0.5006944444444444
30、【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（ A ）
A、红藻门
B、蓝藻门
C、褐藻门
D、绿藻门
31、【单选题】烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。（ C ）
A、面酱增稠
B、面粉增稠
C、自然增稠
D、胶粉增稠
32、【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。（ D ）
A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水
33、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（ C ）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
34、【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（ B ）
A、旺火→中火→旺火
B、旺火→小火→旺火
C、旺火→中火→小火
D、小火→中火→旺火
35、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
36、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（ A ）
A、烧、扒
B、烧、烩
C、扒、煎
D、蒸、扣
37、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。（ D ）
A、自由水
B、蒸馏水
C、渗透水
D、结构水
38、【单选题】都制法的前期应保持汤面。（ C ）
A、大开
B、不沸不腾
C、沸而不腾
D、沸腾
39、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
40、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（ A ）
A、明确强调
B、明朗
C、分清
D、摆正
41、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
42、【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要。（ D ）
A、保持一致
B、完全一致
C、绝对一致
D、基本一致
43、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（ C ）
A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等
44、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（ A ）
A、金黄色，柠檬色
B、金黄色，桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
45、【单选题】包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。（ D ）
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形态
46、【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、o_5%盐酸溶液洗潘
47、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。（ A ）
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
48、【单选题】成本是企业管理者的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
49、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（ B ）
A、120
B、150
C、180
D、200
50、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（ C ）
A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
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