2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）多少钱

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1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

2、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

3、【判断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。（  ×  ）

4、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（  √  ）

5、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

6、【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法。（  √  ）

7、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（  ×  ）

8、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（  ×  ）

9、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（  √  ）

10、【判断题】枇杷主要分布在我国南部各省。（  ×  ）

11、【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合。（  ×  ）

12、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

13、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

14、【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（  ×  ）

15、【判断题】咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。（  ×  ）

16、【判断题】水爆菜肴主料要柔软细嫩。（  ×  ）

17、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

18、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）

19、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（  ×  ）

20、【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（  ×  ）

21、【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。（  ×  ）

22、【判断题】土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（  √  ）

23、【判断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。（  √  ）

24、【判断题】榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。（  ×  ）

25、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

26、【单选题】料花与主料配制，要。（  C  ）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

27、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

28、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（  A  ）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

29、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

30、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（  B  ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

31、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。（  B  ）

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

32、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（  A  ）

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

33、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

35、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

36、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（  A  ）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

37、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（  B  ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

38、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

39、【单选题】晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。（  A  ）

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

40、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

41、【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  B  ）

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

42、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

43、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。（  B  ）

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

44、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（  A  ）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

45、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。（  B  ）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

46、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

47、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（  B  ）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

48、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。（  B  ）

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

50、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（  C  ）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

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