2021-10-31 2021年中式烹调师（高级）最新解析及中式烹调师（高级）考试试卷

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1、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
2、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ）
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
3、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（ D ）
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
4、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
5、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（ A ）
A、荷花
B、牡丹
C、樱花
D、桃花
6、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（ B ）
A、利益关系
B、行为规范
C、职业守则
D、奉献精神
7、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（ D ）
A、撇脂定价策略
B、满意定价策略
C、渗透定价策略
D、声望定价策略
8、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右

9、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（ A ）
A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
10、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（ D ）
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
11、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（ C ）
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
12、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
13、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（ D ）
A、糊精
B、糖原
C、维生素
D、蛋白质
14、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、积极进取，开拓创新
15、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ）
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱
D、加大量碱
16、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（ D ）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类
17、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
18、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
19、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（ D ）
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
20、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
21、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ）
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
22、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
23、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（ A ）
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
24、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ）
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
25、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
26、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（ A ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
27、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
28、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（ C ）
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面中央
29、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
30、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（ C ）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
31、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（ B ）
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
32、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
33、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
34、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（ D ）
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
35、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（ D ）
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
36、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（ C ）
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
37、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（ D ）
A、菜点制作时临时配置
B、按原料种类分类盛放
C、和所配菜点盛放一起
D、两类分别盛放
38、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（ B ）
A、盘中的中心
B、盘中较大的比较
C、盘中较小的比例
D、盘中的全部范
39、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
40、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
41、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（ B ）
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（ B ）
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
43、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
44、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（ D ）
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
45、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（ B ）
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
46、【单选题】茄子属于()蔬菜。（ B ）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
47、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ B ）
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋
48、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼
49、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（ B ）
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸
50、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
51、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（ C ）
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
52、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（ D ）
A、淮扬菜系
B、鲁菜系
C、粤菜系
D、川菜系
53、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
54、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（ A ）
A、0.006
B、0.02
C、0.04
D、0.06
55、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ √ ）
56、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）
57、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）
58、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ）
59、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（ × ）
60、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ × ）
61、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
62、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（ × ）
63、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（ √ ）
64、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ √ ）
65、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（ × ）
66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）
67、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）
68、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ √ ）
69、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（ × ）
70、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（ × ）
71、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
72、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）
73、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（ × ）
74、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（ × ）
75、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）
76、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）
77、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ √ ）
78、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（ × ）
79、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ × ）
80、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（ √ ）
81、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（ √ ）
82、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
83、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（ √ ）
84、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
85、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（ × ）
86、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ × ）
87、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）
88、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）
89、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（ × ）
90、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（ √ ）
91、【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（ √ ）
92、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（ × ）
93、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（ √ ）
94、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
95、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ × ）
96、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（ × ）
97、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（ √ ）
98、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
99、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ √ ）
100、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（ × ）
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