2021-09-262021年中式烹调师（中级）试题及解析及中式烹调师（中级）操作证考试

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1、【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。（ D ）

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

2、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

3、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

4、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。（ D ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

5、【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（ B ）

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

6、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

7、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（ C ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

8、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。（ B ）

A、调和剂

B、调味料

C、增稠剂

D、定型剂

9、【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（ A ）

A、切成薄片

B、切成簇丝

C、切成条形

D、切成窄片

10、【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。（ D ）

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

13、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（ A ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

14、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

15、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

16、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

17、【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（ D ）

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

18、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（ D ）

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

19、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（ A ）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

20、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（ A ）

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

21、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（ B ）

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

22、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（ B ）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

23、【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（ A ）

A、)普通型

B、特殊型

C、特种型

D、一般型

24、【单选题】白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。（ B ）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

25、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（ B ）

A、腐败作用

B、腐蚀作用

C、致腐作用

D、伤害作用

26、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

27、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

28、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（ A ）

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

29、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（ B ）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

30、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

31、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（ A ）

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

32、【单选题】本色芡汁即是指。（ D ）

A、单一肉色

B、单一菜色

C、单一果色

D、无色

33、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（ D ）

A、烧、烩

B、熘、爆

C、熘、炒

D、炒、爆

34、【单选题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

35、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（ C ）

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

36、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（ C ）

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

37、【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（ B ）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

38、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺制成。（ C ）

A、加味

B、和味

C、调味

D、增味

39、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

40、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称()。（ D ）

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

41、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

42、【单选题】烧制法的种类可以按的不同进行划分。（ A ）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

43、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。（ D ）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（ A ）

A、铁

B、興

C、碘

D、氟

46、【单选题】麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。（ D ）

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（ B ）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

50、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（ B ）

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

51、【单选题】属于白煮的操作程序是：()。（ B ）

A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘

C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

52、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（ A ）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

53、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

54、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

55、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

56、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（ D ）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

57、【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（ A ）

A、长长的带状

B、窄长的条状

C、薄薄的条状

D、厚厚的带状

58、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

59、【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（ A ）

A、质量

B、色泽

C、质地

D、口味

60、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（ C ）

A、3天

B、2天

C、1～2天

D、1天

61、【单选题】韭菜属于()。（ C ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

62、【单选题】传统上的酱爆菜肴应。（ A ）

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

63、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

64、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

65、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

66、【单选题】扒箅自来芡法来自风味。（ D ）

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

67、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

68、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（ C ）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

69、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（ √ ）

70、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）

71、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（ √ ）

72、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。（ × ）

73、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（ × ）

74、【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。（ √ ）

75、【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。（ × ）

76、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）

77、【判断题】机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）

78、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（ × ）

79、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。（ √ ）

80、【判断题】清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。（ × ）

81、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（ × ）

82、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（ √ ）

83、【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（ × ）

84、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（ × ）

85、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）

86、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（ × ）

87、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）

88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）

89、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（ √ ）

90、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（ × ）

91、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ √ ）

92、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）

93、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）

94、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（ × ）

95、【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（ √ ）

96、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ × ）

97、【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（ × ）

98、【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（ √ ）

99、【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）

100、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）

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