什么是葡萄酒中的酚类化合物？

葡萄酒中的酚类化合物包括一大群数百种化合物，统称为多酚。这些化合物会影响葡萄酒的味道、颜色和口感，这个大群体可以大致分为两类：黄酮和非黄酮。黄酮类化合物包括花青素和单宁，它们有助于葡萄酒的颜色和口感；非黄酮包括白藜芦醇等类硬苯甲酸和从葡萄酒中酸中提取的化合物，如苯甲酸、咖啡酸和肉桂酸。

在葡萄酒葡萄中，酚醛广泛存在于皮肤、茎和种子中。在葡萄藤的生长周期中，阳光将增加葡萄浆果中酚醛浓度，酚醛的发展是树冠管理的重要组成部分。大多数苯酚被归类为次生代谢物，在葡萄藤的初级代谢和功能中并不活跃，它们是水溶性的，通常会作为糖苷分泌到葡萄浆果的液泡中。

在酿酒过程中，会使用浸渍或“果皮接触”的方法来增加酚在葡萄酒中的影响。酚酸存在于葡萄酒的果肉或果汁中，通常可以在通常不经过浸渍期的白葡萄酒中找到。橡木陈酿过程还可以将酚类化合物引入葡萄酒，最值得注意的是香兰素，香草素可以为葡萄酒增添了香草香气。

葡萄皮中含有大量的黄酮以及其他多酚，红葡萄酒和白葡萄酒都会含有黄酮，由于红葡萄酒是在葡萄皮存在下通过发酵产生的，因此红葡萄酒含有的黄酮以及其他多酚类化合物如白藜芦醇的水平会比白葡萄酒的要多。

在红葡萄酒中，高达90%的葡萄酒酚含量属于黄酮分类。这些酚主要来自茎、种子和果皮，在酿酒过程中经常从葡萄中排出，浸出的苯酚数量被称为提取，它们有助于葡萄酒的收敛性、颜色和口感。

在白葡萄酒中，由于它们在酿酒过程中与果皮的接触较少，黄酮的数量也会减少。在黄酮范畴中，有一个被称为黄酮醇的亚类，其中包括诱导苯酚槲皮素的黄色色素。它与其他黄酮一样，葡萄浆果中的黄酮醇浓度会随着暴露在阳光下而增加。一些葡萄栽培学家会使用槲皮素等黄酮醇的测量来指示葡萄园的阳光照射和树冠管理技术的有效性。正在研究类黄酮的抗氧化和化学反应特性所产生的葡萄酒对健康的好处。