早餐店大包子技术配方工艺

早餐店大包子技术配方工艺
发面包子面皮配方单冬天：
安琪酵母8克（或其他品牌高活性干酵母）安琪包子面皮改良剂（或馒头改良剂）2.5克糖8克安琪包子泡打粉8克（或其他品牌无铝泡打粉）春，夏，秋：安琪酵母5克安琪包子面皮改良剂（或馒头改良剂）2.5克糖5克双效无铝泡打粉5克（或其他品牌无铝泡打粉）发面包子的配方也就是酵母，糖，泡打粉在5-8克之间是最佳投放量，其实发面包子是个综合技术，配方占的技术比例是很小的，最主要的是操作手法和醒发，请大家认真观看视频去在操作。
面粉介绍机器和面
手工和面
花卷馒头蒸制讲解
1、猪肉包子馅心制作配方单
猪肉1000克（2精8肥或4精6肥）盐10克（北方12克）老抽16克、糖30克（北方15克）、生抽8克、味精6克、鸡精8克、太太乐浓缩鸡汁6克、56度二锅头2克、麻油10克、胡椒粉2克、生姜20克、小葱40克、水500-800克（500克水10盐的基础上每增加100克水增加0.5克盐）
注：可添加添加剂：乙基麦芽酚或肉宝王1克（增加肉香味）；呈味核苷酸二钠（俗称A+G）0.2克（增鲜）
2、香菇青菜包子馅配方单
1000克焯水挤干切细的青菜（焯水10斤水1-2克小苏打）盐16克；味精4克；糖16克（北方口味8克）；芝麻6克；十三香1-2克；麻油30克；葱油20克（猪油或色拉油1斤+30克小葱慢火炸干小葱）；生姜10克红椒丁10克（配色，如要辣味可加干辣椒细片）；涨发干香菇50-100克（10克油炒香，可添加肉丁，胡萝卜丁，笋丁，茶干丁）；鸡精6克；
3、玫瑰桂花豆沙馅制作配方单
红豆500克、水1100克—1200克、油（或猪油）300克—500克、白糖100克、干桂花（或桂花酱）3克、红曲粉10克、红糖200克-300克、1斤小红豆——加水在高压锅打烂——绞肉机绞成细———少许油加入白糖熬成糖色——加入绞细豆沙，红糖，桂花。红曲粉炒到需要的干度。
4、麻辣粉丝包子馅心配方单
涨发粉丝1000克、猪肉末200克（6精4肥，肉末可自由加量）、郫县豆瓣酱100克、花椒粉2克、十三香4克、味精4克、鸡精6克、糖16克、老抽8克、野山椒15克（或干红椒）、生抽10克、油200克、生姜20克、水250克、葱25克、淀粉5-10克、麻油50克。
注；馅心里可配加，木耳，香菇，胡萝卜，大白菜丁，笋丁，包菜丁。
粉丝80度热水涨发回软马上冷水降温（8分钟左右）————切2-3公分段——把油下入锅中肉末煸炒变色————下入郫县豆瓣酱炒出红油————加野山椒末，花椒粉，姜末，葱末炒香————下入250左右的水烧开————放入粉丝，下调料烧开————勾芡撒葱即可。
5、咖喱牛肉土豆包子馅配方单
1000克生原料主配料的配比；
牛肉丁250克25%、洋葱丁100克10%、胡萝卜丁100克10%、土豆丁550克55%、盐10克（北方12克）、咖喱粉3克、鸡精6克、味精4克、糖10克生抽15克、孜然粉0.5克、嫩肉粉1克、肥膘末100克、油20克。
牛肉去筋切0.5—1公分大小的丁冷水泡去血水沥水用嫩肉粉腌制————土豆，胡萝卜切0.5—1公分大小，冷水浸泡，———————肥膘末炸出油下入牛肉炒断生————土豆，胡萝卜丁焯水断生————咖喱粉用油20克炒香下入断生的牛肉，土豆，胡萝卜丁翻炒湿淀粉勾芡即可。
6、酱肉包子馅心制作配方单
熟肉丁（3肥7精可添加胡萝卜丁，香菇丁，笋丁）500克、茴香粉花椒粉各0.3克（或改加五香粉或十三香）、甜面酱30克大葱40克、黄豆酱30克姜15克、味精2克油（色拉油或猪油）30克、糖（南方8克北方4克）麻油20克、老抽15克水100-200克、生抽15克淀粉水适量、鸡精3克酒3克（56度二锅头）
（注；麦芽酚0.5克；A+G呈味核苷酸二钠0.2克，国家允许添加可百度查一下，但我们不建议添加）