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2021年西式面点师(中级)考试APP及西式面点师(中级)模拟考试题,包含西式面点师(中级)考试APP答案和解析及西式面点师(中级)模拟考试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(中级)考试最新大纲及西式面点师(中级)考试真题汇总,有助于西式面点师(中级)考试试题考前练习。
1、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。( √ )
2、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。( √ )
3、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。( √ )
4、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。( × )
5、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。( √ )
6、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。( √ )
7、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的,其填充量一般以模具的六成满为宜。( × )
8、【判断题】()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。( √ )
9、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。( × )
10、【判断题】()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。( √ )
11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( × )
12、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。( √ )
13、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。( D )
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
14、【单选题】制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。( D )
A、溶化巧克力时,水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味
15、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
16、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
17、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。( C )
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。( A )
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
19、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。( A )
A、使用方法
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。( B )
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
21、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。( C )
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
22、【单选题】()是打蛋机的英文名称。( B )
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
23、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
24、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。( C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
25、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。( D )
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
26、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。( D )
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
27、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。( C )
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
28、【单选题】厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。( B )
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
29、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。( A )
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
30、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
31、【单选题】冰激淋的英文名称为()。( A )
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
32、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。( C )
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
33、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。( B )
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
35、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。( D )
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
36、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。( A )
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
37、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
38、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。( C )
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
39、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
40、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。( C )
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
41、【单选题】“spongecake”是指()。( C )
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
42、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。( A )
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
43、【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。( D )
A、要保持清洁,放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
44、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。( C )
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
45、【单选题】粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。( D )
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
46、【单选题】在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。( A )
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。( D )
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
48、【单选题】硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。( A )
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
49、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。( A )
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
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