2020年中式面点师（中级）报名考试及中式面点师（中级）作业模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（  √  ）

2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）

3、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（  ×  ）

4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（  ×  ）

6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

7、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（  √  ）

8、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（  ×  ）

9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（  √  ）

10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（  √  ）

11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（  ×  ）

12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（  ×  ）

13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（  ×  ）

14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

15、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（  √  ）

17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

19、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

20、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

21、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

22、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

23、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

24、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

25、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（  B  ）

A、50

B、200

C、350

D、400

26、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（  C  ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

27、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

28、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

29、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

30、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（  B  ）

A、50

B、150

C、250

D、300

31、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B  ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

32、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

33、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  D  ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

34、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

35、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

36、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

37、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（  A  ）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

39、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（  A  ）

A、梭

B、球

C、粒

D、条

40、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

41、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

42、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（  B  ）

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

43、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（  A  ）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

44、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（  C  ）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

45、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（  C  ）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

47、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

49、【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

50、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

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