2020年西式面点师（高级）免费试题及西式面点师（高级）模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

2、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

3、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

4、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（  √  ）

5、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

6、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

7、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）

8、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）

9、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

10、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（  √  ）

11、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

12、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

13、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

14、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

15、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

16、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

17、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（  D  ）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

18、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

19、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C  ）

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

20、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

22、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

23、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

24、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

25、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

26、【单选题】道德是以()为评价标准。（  A  ）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

28、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

29、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

30、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（  C  ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

31、【单选题】()是食品添加剂的意思。（  D  ）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

33、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

34、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

35、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

36、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

37、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（  C  ）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

38、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

39、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

40、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（  C  ）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

41、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（  A  ）

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

42、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

43、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

44、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

45、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

46、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

47、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

48、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

49、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

50、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（  D  ）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

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