2021年茶艺师（高级）考试资料及茶艺师（高级）考试试卷

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2021年中式烹调师（高级）考试平台及中式烹调师（高级）多少钱，包含中式烹调师（高级）考试平台答案和解析及中式烹调师（高级）多少钱练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）实操考试视频考前练习。

1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

2、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

3、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

4、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

6、【判断题】()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（  ×  ）

7、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）

8、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

9、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

10、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

11、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

12、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

13、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

14、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

15、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

18、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

19、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

20、【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（  √  ）

21、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

22、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

23、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

24、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（  ×  ）

25、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）

26、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

27、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（  ×  ）

28、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

29、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（  ×  ）

30、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（  C  ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

31、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（  A  ）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

32、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

33、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

34、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（  C  ）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

35、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（  B  ）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

36、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

37、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

38、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（  C  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

39、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

40、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

41、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

42、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

43、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

44、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

45、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

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1、【判断题】中国茶道是源自远古的茶图腾信仰。（  √  ）

2、【判断题】在美国，茶消耗量占第一位，咖啡次之。（  ×  ）

3、【判断题】茶叶与茶具的搭配很重要，这是泡好茶的一大要素。故有“器为茶之母”之说。（  ×  ）

4、【判断题】满足服务对象的需求是茶艺工作的根本目的。（  ×  ）

5、【判断题】特别是在星期天、节日或洗过热水澡后，俄罗斯人更是喜欢茶。（  √  ）

6、【判断题】唐代煎茶法在用茶制作的过程中需经过炙茶、碾茶两道工序。（  ×  ）

7、【判断题】喝茶是待客礼仪以及解渴的生理需求，随意一饮而尽。（  √  ）

8、【判断题】茶艺从业人员在工作中，要做到主动、热情、耐心、周到，而且诚实守信，一视同仁，作为报酬，可以收点小费。（  ×  ）

9、【判断题】道德，是调整人们之间以及个人与社会之间各种关系的行为规范准则。（  ×  ）

10、【判断题】清代乾隆把茶芽形容为“润心莲”，并说“眼想青芽鼻想香”，足见这个爱茶皇帝很有审美的想像力。（  √  ）

11、【判断题】摩洛哥人均信仰回教，不喝酒，其它的饮料也很少，于是这里饮茶之风很甚。（  √  ）

12、【单选题】泡茶水温的高低，与茶的老嫩、条形松紧有关。茶叶原料粗老、紧实要比细嫩、松散的茶汁浸出要( )得多，所以冲泡水温要( )。（  D  ）

A、快、低

B、快、高

C、慢、低

D、慢、高

13、【单选题】下列关于陆羽的沏茶择水理解错误的是( )。（  B  ）

A、选水以山泉水为上

B、井水不适合泡茶

C、山泉水虽好，也不是所有的山泉水都可用来沏茶；山泉水也有优劣之分

D、在污染少，只要是远离人烟地方的江水，仍不失其为煮茶好水

14、【单选题】下列不属于武夷山“四大名丛”的是( )。（  B  ）

A、水金龟

B、水仙

C、白鸡冠

D、铁罗汉

15、【单选题】职业道德在起码道德的基础上突出了行业性、( )、实用性、规范性、社会性、时代性。（  B  ）

A、现实性

B、连续性

C、预见性

D、标准性

16、【单选题】根据茶叶发酵程度分( )为不发酵茶。（  C  ）

A、白茶

B、黑茶

C、绿茶

D、红茶

17、【单选题】( )消暑解渴，养胃生津，提神解乏，每人只要早上喝两盅，上山耕耘，一天内不觉干渴。（  D  ）

A、面罐茶

B、豆子茶

C、酥油茶

D、油炒茶

18、【单选题】美国的茶叶市场，18世纪以武夷茶为主，19世纪以绿茶为主，20世纪以( )为主数量剧增，占绝大部分市场。（  D  ）

A、花茶

B、乌龙茶

C、白茶

D、红茶

19、【单选题】我国现行的国家推荐性标准——茶叶分类标准代码是( )。（  A  ）

A、GB/T30766-2014

B、GB5749－85

C、GB11680－89

D、GB5749－85

20、【单选题】唐时的饼茶属于( )的蒸压茶，它的含水量较一般的片茶、叶茶、末茶等都要高。（  A  ）

A、不发酵

B、微发酵

C、半发酵

D、全发酵

21、【单选题】土耳其人喝茶用的是( )、小匙、小碟。（  B  ）

A、瓷杯

B、玻璃杯

C、铜杯

D、铝杯

22、【单选题】茶叶的保存应注意氧气的控制，维生素C的氧化及茶黄素，( )的氧化聚合都和氧气有关。（  D  ）

A、茶褐素

B、茶色素

C、叶黄素

D、茶红素

23、【单选题】印度人和尼泊尔人惯用( )致意。（  A  ）

A、合十礼

B、鞠躬礼

C、注目礼

D、跪拜礼

24、【单选题】外形具有扁平挺秀的特点的是( )。（  D  ）

A、都匀毛尖

B、碧螺春

C、雨花茶

D、龙井茶

25、【单选题】水之美的五项指标中，( )的水泡茶自然会增茶之美味。（  B  ）

A、水质要清

B、水味要甘

C、水体要轻

D、水源要活

26、【单选题】当温度气温在( )以上，且持续几天高温，茶树生长便受到抑制，叶片出现灼伤。（  B  ）

A、45℃

B、35℃

C、30℃

D、50℃

27、【单选题】根据《茶叶卫生标准》规定茶叶中( )的含量不能超过0.2mg/kg。（  B  ）

A、除虫脲

B、六六六

C、甲胺磷

D、草甘磷

28、【单选题】宗教茶艺特别讲究( )，茶具古朴典雅，强调修身养性或以茶释道。（  C  ）

A、礼貌

B、礼节

C、礼仪

D、茶礼

29、【单选题】茶多糖的主要药理作用，描述正确的是( )。（  D  ）

A、提高血压

B、降低抵抗力

C、提高学习和记忆能力

D、降血脂，降血压、增加冠状动脉血流量作用

30、【单选题】三道茶中第二道“甜茶”要在茶盅内放入( )。（  A  ）

A、红糖、乳扇、桂皮

B、蜂蜜、乳扇、花椒、核桃仁

C、红糖、炒花生米、花椒、核桃仁

D、蜂蜜、炒花生米、桂皮

31、【单选题】根据发酵程度分，红茶是属于( )。（  A  ）

A、全发酵

B、不发酵

C、半发酵

D、后发酵

32、【单选题】乌龙茶品饮其第三道主要闻茶香的( )。（  A  ）

A、持久性

B、茶香的纯度

C、花香

D、火香

33、【单选题】作为店长，要了解公司品牌的经营方针，依据品牌的特色和风格执行( )。（  A  ）

A、销售策略

B、营销方案

C、品牌推广

D、企业文化

34、【单选题】茶叶的保存应注意氧气的控制，( )的氧化及茶黄素，茶红素的氧化聚合都和氧气有关。（  B  ）

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素D

35、【单选题】白族三道茶中的第三道茶，称之为“回味茶”。茶汤一般( )。（  A  ）

A、六分满

B、五分满

C、八分满

D、九分满

36、【单选题】狭义茶文化的含义是( )。（  A  ）

A、茶的精神财富

B、茶的物质财富

C、茶的联谊效应

D、茶的传媒效应

37、【单选题】黄山毛峰内质的品质特点是( )。（  B  ）

A、香气清纯，滋味甜爽，汤色橙黄明净，叶底嫩黄匀亮

B、清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄肥壮成朵

C、汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮

D、香气清高、味道甘鲜

38、【单选题】——Hello,Joan.——( ),Kate.Glad to see you.（  A  ）

A、How are you?

B、Hello

C、Good morning

D、How do you do

39、【单选题】茶艺服务人员要热爱本职工作，认识到这份工作的价值并以较高的( )完成服务任务。（  C  ）

A、职业道德

B、服务质量

C、职业水平

D、服务水平

40、【单选题】在茶艺服务中要注意茶具色彩的选择，( )是马来西亚人禁忌的颜色。（  A  ）

A、黄色

B、白色

C、黑色

D、红色

41、【单选题】展览会应明确主题和目的，才能统筹安排，下面属于未来明确主题和目的而统筹安排工作是( )。（  A  ）

A、收集各自参展资料

B、搞好宣传报道

C、选择展览场地

D、培训参展员工

42、【单选题】茶艺人员在对顾客商品服务介绍时，下列属于应注意的事宜是( )。（  A  ）

A、协助挑选

B、自吹自擂

C、介绍商品的用途

D、顾客自行搬运

43、【单选题】意大利忌讳( )，茶艺服务人员在品茗环境、特别茶席的布置上勿用。（  C  ）

A、梅花

B、牡丹花

C、菊花

D、兰花

44、【单选题】与茶叶关系密切的国家标准,以下描述有错误的是( )。（  D  ）

A、国家强制性标准GB13432－92《特殊营养食品标签》

B、GB11680－89《食品包装用原纸卫生标准》

C、GB13107－91《植物性食品中稀土限量卫生标准》

D、GB5749－85《生活用水卫生标准》

45、【单选题】( )这一祝福的话，不能在台、港、澳同胞过年礼仪接待时说。（  B  ）

A、“恭喜发财”

B、“新年快乐”

C、“万事如意”

D、“合家幸福”

46、【单选题】当新鲜的水中含有低价氧化铁( )时，茶汤发暗，滋味变淡。（  A  ）

A、0.1mg/L

B、0.2mg/L

C、0.3mg/L

D、0.4mg/L

47、【单选题】香气浓郁，具“玫瑰香”，汤色红艳鲜亮具“金圈”，品质超群，被誉为“群芳最”是( )品质特点。（  D  ）

A、安溪铁观音

B、云南普洱茶

C、祁门红茶

D、太平猴魁

48、【单选题】白茶制作的关键工序是( )。（  A  ）

A、萎凋

B、杀青

C、做青

D、发酵

49、【单选题】在开始展销会的会务工作时，除了要考虑场地的大小、质量、设备等；要考虑场地周围环境是否与展销会主题相协调等，其次要考虑( )。（  C  ）

A、展销会地段

B、展销会费用

C、方便参观者

D、展销时间

50、【单选题】中国茶类的划分有多种方法，根据制作方法和( )氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类。（  A  ）

A、茶多酚

B、氨基酸

C、咖啡碱

D、叶绿素

以上是2021年茶艺师（高级）考试资料及茶艺师（高级）考试试卷。支持全国各地区精准茶艺师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

46、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

47、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（  D  ）

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

48、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

49、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

50、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

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