2021年中式面点师（中级）最新解析及中式面点师（中级）模拟考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（中级）最新解析根据新中式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（中级）模拟考试题库全真模拟，进行中式面点师（中级）自测。

1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（ B ）

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

3、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（ B ）

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

4、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

5、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

6、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（ C ）

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

7、【单选题】调和构图，庄重大方，表现出相容、一致的性质。（ A ）

A、静感强

B、动感强

C、典雅庄重

D、稳重平和

8、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（ C ）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

9、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

10、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（ A ）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

11、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

12、【单选题】选择一组暖色()。（ D ）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

13、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（ B ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

14、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

15、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

16、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

18、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

19、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

20、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（ B ）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

21、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（ A ）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

22、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

23、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（ C ）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

24、【单选题】选择一组正确的句子()。（ A ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

25、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（ D ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

27、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

28、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（ A ）

A、细密

B、松散

C、大

D、小

29、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（ C ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

30、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

31、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

32、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

33、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

34、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（ A ）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

35、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（ D ）

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

36、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

37、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

38、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

41、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

42、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

43、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

44、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（ B ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

45、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（ C ）

A、10

B、25

C、75

D、300

46、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）

A、600

B、550

C、500

D、300

47、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（ C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

48、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）

A、100

B、300

C、400

D、500

49、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（ C ）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

50、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（ A ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

51、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

52、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（ A ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

53、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）

A、200

B、150

C、100

D、50

54、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（ A ）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

55、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（ D ）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

56、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

57、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（ A ）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

58、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

59、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（ B ）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

60、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（ B ）

A、200

B、300

C、500

D、600

61、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

62、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。（ B ）

A、50

B、200

C、100

D、300

63、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

64、【单选题】毛利额是()。（ B ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

65、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（ A ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

66、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（ D ）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

67、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

68、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（ D ）

A、5

B、50

C、40

D、15

69、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（ B ）

A、400

B、250

C、200

D、150

70、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

71、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

72、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（ B ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

73、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

74、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

75、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（ D ）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

76、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（ D ）

A、1000

B、800

C、500

D、350

77、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

78、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

79、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（ B ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

80、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

81、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（ B ）

A、150

B、20

C、200

D、100

82、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（ √ ）

83、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

84、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ × ）

85、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（ √ ）

86、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（ × ）

87、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（ × ）

88、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（ √ ）

89、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ）

90、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ × ）

91、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）

92、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（ √ ）

93、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（ × ）

94、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（ √ ）

95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ × ）

96、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（ √ ）

97、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（ √ ）

98、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（ √ ）

99、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（ × ）

100、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（ √ ）

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