2020年中式面点师（中级）找答案及中式面点师（中级）作业模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）

2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（  √  ）

3、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

5、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（  ×  ）

6、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（  √  ）

7、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（  √  ）

8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（  √  ）

9、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（  √  ）

10、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（  √  ）

11、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（  ×  ）

12、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（  √  ）

13、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（  ×  ）

14、【判断题】()水可以调节人体体温。（  √  ）

15、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（  ×  ）

16、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

17、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（  ×  ）

18、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）

19、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

20、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（  ×  ）

21、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（  √  ）

22、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

23、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（  √  ）

24、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

25、【单选题】选择一组暖色()。（  D  ）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

26、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

28、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

29、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

30、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

31、【单选题】乳制品可()能力。（  D  ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

32、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（  C  ）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

35、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（  C  ）

A、1

B、3

C、10

D、50

36、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  D  ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

37、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B  ）

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

38、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（  A  ）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

39、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

40、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

41、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（  D  ）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

42、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

43、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（  D  ）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

44、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）

A、400

B、250

C、200

D、150

45、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

46、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

47、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

49、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

50、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（  B  ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

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