2021年中式烹调师（中级）考试总结及中式烹调师（中级）考试技巧

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1、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。（ A ）

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

2、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。（ A ）

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

3、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

4、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（ D ）

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

5、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（ A ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

6、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（ D ）

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

7、【单选题】工业“三废”是指。（ B ）

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

8、【单选题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。（ D ）

A、变态乳

B、加工乳

C、再制乳

D、异乳

9、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

10、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（ A ）

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

11、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（ A ）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

12、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

13、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（ A ）

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

14、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（ D ）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

15、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

16、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ D ）

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

17、【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（ A ）

A、斜刀法

B、直刀法

C、片刀法

D、锯刀法

18、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

19、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

20、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

21、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

22、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。（ C ）

A、43104

B、43102

C、43163

D、43103

23、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（ A ）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

24、【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（ B ）

A、体型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

25、【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。（ D ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

26、【单选题】复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。（ B ）

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素

27、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（ D ）

A、焦片小，无霉蛀

B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片

D、无焦片，无霉蛀

28、【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。（ A ）

A、烹制菜品的

B、烹制汤羹的

C、制作面点的

D、制作菜品的、面点、小吃

29、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。（ A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

30、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。（ B ）

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

31、【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（ A ）

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

32、【单选题】清炒对原料质地的要求是。（ C ）

A、软烂

B、酥软

C、脆嫩

D、柔软

33、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（ B ）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

34、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（ D ）

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

35、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ A ）

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

36、【单选题】猪元宝肉，位于。（ D ）

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

37、【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（ C ）

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

38、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

39、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

40、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分（ D ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

41、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。（ D ）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

42、【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。（ A ）

A、广东

B、福建

C、浙江

D、海南

43、【单选题】熬制糖浆应选用()。（ D ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

44、【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。（ B ）

A、竹片划掉

B、手撕掉

C、尖刀剥片

D、刮刀刮掉

45、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（ A ）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

46、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（ C ）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

47、【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。（ C ）

A、不同质地

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

48、【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。（ D ）

A、维生素的含量

B、纤维素的含量

C、挥发油的含量

D、矿物质的含量

49、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（ A ）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

50、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。（ D ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

51、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

52、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（ D ）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

53、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

54、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

55、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（ C ）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

56、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

57、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

58、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

59、【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（ B ）

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

60、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

61、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

62、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

63、【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（ B ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

64、【单选题】白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。（ B ）

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

65、【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ A ）

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

66、【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。（ × ）

67、【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（ √ ）

68、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（ √ ）

69、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）

70、【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（ × ）

71、【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（ √ ）

72、【判断题】料花可一次性加工，供长时间使用。（ × ）

73、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。（ × ）

74、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（ √ ）

75、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（ √ ）

76、【判断题】干贝选用扇贝的内肉质团脆水干制而成的。（ × ）

77、【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（ × ）

78、【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（ × ）

79、【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。（ × ）

80、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）

81、【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（ √ ）

82、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（ × ）

83、【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（ × ）

84、【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（ √ ）

85、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）

86、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值低。（ √ ）

87、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）

88、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）

89、【判断题】卷制法的原料首先应加工成片状。（ √ ）

90、【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）

91、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）

92、【判断题】成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。（ × ）

93、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（ √ ）

94、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。（ × ）

95、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（ √ ）

96、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（ √ ）

97、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）

98、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（ √ ）

99、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（ √ ）

100、【判断题】科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（ × ）

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