2021年中式烹调师（技师）多少分及格及中式烹调师（技师）考试技巧

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1、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

2、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（  ×  ）

3、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

4、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（  ×  ）

5、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

6、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）

7、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）

8、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）

9、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

10、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（  √  ）

11、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（  ×  ）

12、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。（  ×  ）

13、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（  ×  ）

14、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（  √  ）

15、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（  ×  ）

16、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（  ×  ）

17、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（  √  ）

18、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（  √  ）

19、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

20、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

21、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

22、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

23、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（  √  ）

24、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

25、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

26、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

27、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

28、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【单选题】胃中可以吸收()。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

30、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

31、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

32、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

33、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

34、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

35、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（  D  ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

36、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

37、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

38、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（  C  ）

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（  A  ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

41、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（  B  ）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

42、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（  C  ）

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

43、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。（  A  ）

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

44、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

45、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（  C  ）

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

46、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

47、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

48、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

49、【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

50、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

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